低糖芋泥乳酪蛋黃酥怎么做?低糖芋泥乳酪蛋黃酥商業(yè)配方工藝,低糖芋泥乳酪蛋黃酥制作技巧,低糖芋泥乳酪蛋黃酥做法

配方：水油皮：中筋面粉200g，倍田4號0.2g，鹽1g，清水85g，佳多美C型2g，黃油40g，油酥：低筋面粉120g，黃油60g，芋泥餡：芋頭250g，淡奶油20g，倍田14號1g，紫薯粉3g，乳酪蛋黃餡：奶油奶酪80g，咸蛋黃6個（提前用玉米油浸泡1小時，噴白酒180℃烤6分鐘去腥），裝飾：蛋黃液1個，杏仁片少許。

工藝流程：芋泥餡：芋頭去皮切塊，蒸鍋大火蒸20分鐘至筷子可輕松插入。趁熱將芋頭、淡奶油、倍田14號和紫薯粉倒入料理機，攪打至細膩無顆粒（若太干可加5g牛奶調(diào)節(jié)）。攪打好的芋泥倒入不粘鍋，小火翻炒3-5分鐘至抱團（不粘鍋鏟）蓋保鮮膜冷藏備用。水油皮：將中筋面粉、倍田4號、鹽、佳多美C型和清水混合，揉至光滑后加黃油，揉至能拉出薄膜，蓋保鮮膜松弛20分鐘。油酥：將低筋面粉和黃油揉成團，蓋保鮮膜備用。乳酪蛋黃餡：奶油奶酪室溫軟化，攪拌順滑后分成12g/個；咸蛋黃對半切（約6g/半顆），用奶酪包裹咸蛋黃，搓圓備用。芋泥餡分成25g/個，搟平后包入乳酪蛋黃餡，虎口收口捏緊，確保無縫隙，搓圓后冷凍10分鐘（定型更易包酥）。水油皮和油酥各分成6份，用水油皮包裹油酥，搟成牛舌狀（約12cm長），自上而下卷起，蓋保鮮膜松弛15分鐘。再次搟開（長度約18cm），卷起后按扁，搟成圓片（直徑約9cm），包入冷凍好的內(nèi)餡，虎口收口捏緊，搓圓。表面刷蛋黃液，撒杏仁片，烤箱預(yù)熱至170℃，上下火烤30-35分鐘，至表面金黃（若上色過快可蓋錫紙）。

注意事項：芋泥攪打后需翻炒至抱團，否則冷藏后易出水，導(dǎo)致包酥時破皮。油酥中的黃油需充分軟化，但不可融化成液態(tài)，否則油酥會變稀，導(dǎo)致混酥。搟卷時力度均勻，兩次搟卷后需靜置，否則易破酥或混酥，影響分層效果。乳酪蛋黃餡冷凍后再包酥，否則內(nèi)餡太軟易導(dǎo)致收口不嚴，烘烤時爆餡。

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