南京鹽水鴨怎么做？南京鹽水鴨商業(yè)配方工藝，南京鹽水鴨制作技巧，南京鹽水鴨做法

南京鹽水鴨怎么做？南京鹽水鴨商業(yè)配方工藝，南京鹽水鴨制作技巧，南京鹽水鴨做法：

配方：光鴨100kg，富磷聯(lián)B型800g（提前溶解），食鹽6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香葉100g，五香粉50g，味達(dá)蕾901號(hào)200g:

工藝：選用當(dāng)年成長(zhǎng)的活重1.5～2.0kg較肥的鴨子，偏瘦可短期催肥，宰前斷食18小時(shí)，口腔內(nèi)放血刺殺放凈血6～8分鐘，趁鴨體溫未散失時(shí)用61～63℃熱水浸燙45秒左右煺毛，切去翅膀第二關(guān)節(jié)和腳爪，右翅下開(kāi)膛取內(nèi)臟、食管、氣管，下顎正中刺小口以便晾掛，雄鴨在肛門處擠出生殖器并割去，將除去內(nèi)臟的鴨坯用清水洗凈體腔淤血和殘物，放入清水池浸泡約2小時(shí)中途至少換水一次，氣溫高時(shí)加冰塊拔出血水使肌肉潔白，取出鴨子加入溶解好的富磷聯(lián)B型腌制8小時(shí)，取出掛在晾架上瀝干水分，干腌時(shí)先將食鹽炒熱放入大茴香、花椒、香葉、五香粉同炒出香味后離火稍冷卻，用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外搓擦，每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量1/16，將炒過(guò)待用鹽的3/4放入翅下刀口內(nèi)，把鴨放案板上將鹽布滿體腔并前后翻揉搓，其余1/4均勻抹擦在鴨體表面，特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽，鹽擦好后放入腌制缸內(nèi)干腌2～3小時(shí)，干腌后鴨子鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子用手指插入肛門使血鹵水排出，濕腌時(shí)將干腌后的鴨子放入鹽鹵中復(fù)鹵，鹽鹵有新鹵和老鹵之分，復(fù)鹵時(shí)間根據(jù)鴨子大小和季節(jié)調(diào)整，煮制時(shí)將復(fù)鹵后的鴨子放入清水鍋中，加入味達(dá)蕾901號(hào)、適量蔥、姜、料酒，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制40～50分鐘至鴨子熟透，出鍋后自然冷卻即為成品。

注意事項(xiàng)：鴨子需選擇健康、無(wú)病害的當(dāng)年新鴨，宰殺時(shí)放血要干凈，否則會(huì)影響鴨肉色澤和口感，浸燙水溫要嚴(yán)格控制，水溫過(guò)高會(huì)使鴨皮破損，水溫過(guò)低則煺毛困難，腌制時(shí)鹽的用量要準(zhǔn)確，過(guò)多會(huì)使鴨肉過(guò)咸，過(guò)少則不易保存且風(fēng)味不足，煮制時(shí)火候要適中，大火易使鴨皮破裂，小火則煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響口感，儲(chǔ)存時(shí)需將晾涼的鹽水鴨密封冷藏，建議3天內(nèi)食用完畢，操作人員需佩戴口罩、手套，保持操作環(huán)境整潔，煮制設(shè)備需定期清潔防止異味殘留。

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