吐司怎么做?吐司商業(yè)配方工藝,吐司制作技巧,吐司做法

配方:高筋粉300克,雞蛋一枚,冰水170毫升,白糖25克,酵母3克,黃油25克,食鹽3克,佳多美Q型5克,美久亭Q型0.5克.

工藝流程：除黃油、食鹽、美久亭Q型外，其余配料加入廚師機，先低速攪打2分鐘至無干粉，再轉(zhuǎn)中速攪打6-8分鐘至初步擴展階段（能拉出厚膜，破口邊緣呈鋸齒狀）；加入軟化黃油,美久亭Q型和食鹽，繼續(xù)中速攪打3-5分鐘至完全擴展階段（能拉出薄膜，破口邊緣光滑無鋸齒狀）；將面團滾圓，放入發(fā)酵盒，蓋濕布或保鮮膜，在28℃、濕度75%的環(huán)境中發(fā)酵約50分鐘，至面團膨脹至2倍大（手指蘸面粉戳洞，洞口不回縮不塌陷）；若發(fā)酵過快（如夏季室溫高），可縮短發(fā)酵時間或放入冰箱冷藏降溫；若發(fā)酵過慢（如冬季室溫低），可放入發(fā)酵箱或烤箱，底部放一盤熱水輔助發(fā)酵。發(fā)酵好的面團取出，輕拍排氣，稱重后均分3份，每份約180克；將每份面團滾圓，蓋保鮮膜松弛15分鐘（松弛不足會導(dǎo)致?lián){卷時回縮，松弛過度會導(dǎo)致面團變軟難操作）；松弛后，取一份面團，搟成橢圓形，翻面后壓薄短底邊，自上而下卷起，捏緊收口，蓋保鮮膜松弛10分鐘；

第二次搟卷時，將面團搟成長條形（長度約30厘米），翻面后壓薄短底邊，自上而下卷起，捏緊收口，放入吐司模具（卷的方向需一致，否則會影響最終高度）。將吐司模具放入發(fā)酵箱或烤箱，底部放一盤熱水，調(diào)至35℃、濕度85%，發(fā)酵至模具8.5分滿（約1小時，發(fā)酵不足會導(dǎo)致吐司組織粗糙，發(fā)酵過度會導(dǎo)致吐司塌腰）；發(fā)酵完成后，表面可刷一層蛋液（蛋液需過篩，避免刷出顆粒），或撒一層杏仁片、椰蓉等裝飾。烤箱提前預(yù)熱至170℃，上下火，中下層烘烤26分鐘（若烤箱溫度偏高，可調(diào)至165℃延長3-5分鐘，避免表面過快上色而內(nèi)部未熟）；烘烤10分鐘后，可加蓋錫紙防止表面顏色過深；出爐后，立即震模脫模，側(cè)臥在烤網(wǎng)上晾涼（剛出爐的吐司較軟，若直立晾涼易導(dǎo)致頂部塌陷）。

注意事項：攪拌完成的面團溫度應(yīng)控制在26-28℃，發(fā)酵不足會導(dǎo)致吐司體積小、組織粗糙。搟卷時需均勻用力，避免搟破面團表面；卷起時需捏緊收口，防止發(fā)酵時爆開。不同烤箱溫度有差異，首次烘烤時需觀察吐司上色情況，若上色過快可加蓋錫紙，若上色不足可延長烘烤時間或調(diào)高溫度。

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