蛋黃酥（燙面）怎么做?蛋黃酥（燙面）商業配方工藝,蛋黃酥（燙面）制作技巧,蛋黃酥（燙面）做法

配方：水油皮:中筋面粉120克，豬油40克，開水50克，白糖20克，面欣酥E型2克，油酥:低筋面粉80克，豬油40克。

工藝：以上兩個面團分別揉成光滑面團放冰箱冷藏30分鐘以上餡料部分:咸蛋黃噴白酒去腥，放烤箱180度°烤10分鐘烤好的蛋黃用絞肉機或料理機打成泥狀，打碎的蛋黃給克豬油攪拌均勻（10%比例，例如100克蛋黃給10克豬油）豆沙餡分成25克一個，這里也可以用鳳梨，粒粒山楂，蛋黃分8克一個（先冷凍更好包）用豆沙包蛋黃，都包好后放冰箱冷凍半小時以上更好包冷藏好的水油皮和油酥拿出來，水油皮分22克一個，油酥分13克一個，用水油皮包油酥，包好后松弛15分鐘進行第一次開酥，光面朝下，從中往上搟一次，再從中間往下搟一次，搟成牛舌狀，從上往下輕輕卷起，全部搟完，松弛15分鐘，進行第二次搟卷，按照先后順序來拿，接口朝上，先用手按扁，跟第一次同樣的手法，這次搟長一點，再輕輕卷起，全部做好后，再松弛15分鐘，準備包餡兒，手上先拍點干面粉，用食指或大拇指從面團中間按壓，再兩頭向中間對折，搟圓，用虎口收攏法包，收口處有借口就粘點水，團圓，做好后，表面刷蛋黃液，粘黑芝麻，全部做好送去預熱好的烤箱上下175多烤25分鐘空氣炸鍋180°30分鐘。

注意事項:1:開酥搟卷面團上面蓋上保鮮膜再搟，這樣不會飛皮破穌，搟卷時力度均勻，兩次搟卷后需靜置，否則易破酥或混酥，影響分層效果。2:室溫保持22度°到28度°之間左右下，這樣避免天熱混酥。

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