蘇州醬汁肉怎么做？蘇州醬汁肉商業(yè)配方工藝，蘇州醬汁肉制作技巧，蘇州醬汁肉做法

蘇州醬汁肉怎么做？蘇州醬汁肉商業(yè)配方工藝，蘇州醬汁肉制作技巧，蘇州醬汁肉做法：

配方：肋條肉50kg，富磷聯(lián)B型400g，味達(dá)蕾901號100g，紹酒2～3kg，白糖2.5kg，鹽1.5～1.75kg，桂皮100g，大茴香100g，蔥500g（打成把），生姜100g:

工藝：選用毛稀、皮薄、肉質(zhì)鮮嫩的太湖豬的肋條肉為原料，將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質(zhì)刮凈，割去奶脯，斬下大排骨的脊背，斬時刀不能直接斬到膘上，斬至留有3cm厚度的瘦肉時劈出脊骨形成帶有大排骨的整塊方肋條，然后開條寬度4cm長度不限，條子開好后斬成4cm見方的塊，五花肉每千克20塊排骨部分每千克14塊左右，斬好塊后將用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制3小時五花肉、排骨肉分別存放，根據(jù)原料規(guī)格分批下鍋在沸水中白煮，五花肉燒10min左右排骨肉燒約15min，撈起后用清水沖洗干凈去掉油沫污物等，將鍋內(nèi)白湯撇去浮油全部舀出，在鍋內(nèi)放拆骨的豬頭肉6塊放入包好的香料紗布袋，在豬頭肉上面先放五花肉后放排骨肉，如有排骨碎肉可裝入小竹籃中置于鍋中間，最后倒入適量白煮肉湯用大火煮制1h左右，當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入味達(dá)蕾901號、紹酒和糖再改用中火燜煮1h左右至肉湯將干、肉已酥爛時即可出鍋，出鍋時需用尖筷逐塊取出放在盤中逐行排列不能疊放，香料桂皮用到折斷后橫切面發(fā)黑時為止，八角茴香用到角脫落時為止:

注意事項：原料選擇需確保肉質(zhì)鮮嫩無病變，腌制時需完全溶解并均勻涂抹，煮制過程中火候控制至關(guān)重要，大火易焦煳，小火則延長煮制時間影響成品口感，紅曲米用量需根據(jù)實際色澤調(diào)整避免成品顏色過深或過淺，成品儲存需密封冷藏并在24小時內(nèi)食用完畢以保證最佳風(fēng)味，批量生產(chǎn)時需定期檢查香料使用情況及時更換，操作人員需佩戴口罩手套保持環(huán)境整潔，煮制設(shè)備定期清潔防止異味殘留。

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