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        北京醬豬肉怎么做?北京醬豬肉商業(yè)配方工藝,北京醬豬肉制作技巧,北京醬豬肉做法

           日期:2025-12-15     瀏覽:62    評論:0    
        核心提示:配方:豬肉100kg,富磷聯(lián)B型800g,味達蕾901號200g,大鹽5.0kg,白砂糖0.2kg,花椒0.2kg,八角0.2kg,桂皮0.3kg,小茴香0.1kg,鮮姜0.5kg,大蔥1.0kg:

        北京醬豬肉怎么做?北京醬豬肉商業(yè)配方工藝,北京醬豬肉制作技巧,北京醬豬肉做法:

        配方:豬肉100kg,富磷聯(lián)B型800g,味達蕾901號200g,大鹽5.0kg,白砂糖0.2kg,花椒0.2kg,八角0.2kg,桂皮0.3kg,小茴香0.1kg,鮮姜0.5kg,大蔥1.0kg:

        工藝:選用衛(wèi)生檢驗合格的皮嫩膘薄膘厚不超過2cm的豬肉以肘子等部位為佳,將原料進行整理分為洗滌分檔刀工等工序,首先用噴燈把豬皮上的毛燒干凈而后用刀刮凈皮上的焦煳,去掉肉上的各種骨頭淋巴結(jié)淤血雜污質(zhì)板油及多余的肥肉奶脯等,切成長17cm寬14cm厚度不超過6~8cm的肉塊要求大小均勻,將備好的原料肉放入有水(提前加入富磷聯(lián)B型溶解)的容器內(nèi)浸泡4小時左右撈出并用硬刷子洗刷干凈以備入鍋醬制,可根據(jù)具體情況適當加一點香葉砂仁豆蔻丁香等,將各種香辛料調(diào)味料放入寬松的紗布袋內(nèi)扎緊袋口不宜裝得太滿以免香料遇水脹破紗布袋影響醬汁質(zhì)量,大蔥和鮮姜另裝一個袋子因這種料一般為一次性使用,用一小口鐵鍋置火上加熱放入少許油使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻,再加入白糖用鐵勺不斷翻炒將糖炒化炒至泛大泡后又漸漸變成小泡,此時糖和油逐漸分離糖汁開始變色由白變黃由黃變褐,待糖色變成淺黑色的時候馬上加入適量的熱水熬制一下即為“糖色”,糖色的口感應(yīng)是苦中略帶一點甜不可甜中帶一點苦,操作時把準備好的料袋鹽和水、味達蕾901號同時放入鍋中燒開熬煮

        注意事項:原料選擇需確保肉質(zhì)新鮮無病變,整理工序要細致確保無雜質(zhì)殘留,香辛料調(diào)味料需按比例準確稱量,糖色炒制需控制火候避免焦煳,煮制過程中需保持液面微沸,隨時撇除油和浮沫,成品儲存需密封冷藏并在24小時內(nèi)食用完畢以保證最佳風(fēng)味,批量生產(chǎn)時需定期檢查香料使用情況及時更換,操作人員需佩戴口罩手套保持環(huán)境整潔,煮制設(shè)備定期清潔防止異味殘留。

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