北京月盛齋醬牛肉怎么做？北京月盛齋醬牛肉商業(yè)配方工藝，北京月盛齋醬牛肉制作技巧，北京月盛齋醬牛肉做法

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配方：牛肉100kg，富磷聯(lián)B型800g，味達(dá)蕾901號(hào)200g，食鹽3kg，白糖2.5kg，黃醬5kg，醬油3kg，料酒2kg，蔥2kg，姜1kg，八角0.2kg，花椒0.15kg，桂皮0.1kg，小茴香0.1kg，丁香0.05kg，砂仁0.05kg，肉蔻0.05kg:

工藝：選用肥瘦適中的牛腱子肉，剔除筋膜、脂肪及雜質(zhì)后切成每塊重約1.5kg的肉塊，將富磷聯(lián)B型用溫水溶解后加入清水?dāng)嚢杈鶆颍湃肭泻玫呐Ｈ鈮K浸泡3-4小時(shí)，期間每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次，將浸泡好的牛肉撈出瀝干水分，將稱好的食鹽、白糖、黃醬、味達(dá)蕾901號(hào)、醬油、料酒等調(diào)味料放入容器中攪拌均勻制成腌料，將瀝干水分的牛肉塊放入腌料中腌制12-15小時(shí)，期間每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次，將腌制好的牛肉塊撈出瀝干表面腌料，將蔥切段姜切片與其他香辛料一起用紗布包好制成香料包，將腌制好的牛肉塊和香料包放入醬鹵鍋中，加入足量清水沒(méi)過(guò)肉面，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)煮制2-3小時(shí)，期間適時(shí)翻動(dòng)肉塊并檢查湯汁濃度，煮至牛肉熟透且湯汁濃稠時(shí)關(guān)火，將煮好的牛肉塊撈出自然冷卻至室溫，將冷卻后的牛肉塊放入冷藏室冷藏12小時(shí)以上使其質(zhì)地更加緊實(shí)。

注意事項(xiàng)：原料選擇需確保肉質(zhì)新鮮無(wú)病變，整理工序要細(xì)致確保無(wú)雜質(zhì)殘留，香辛料調(diào)味料需按比例準(zhǔn)確稱量，腌制過(guò)程中需定期翻動(dòng)確保入味均勻，煮制過(guò)程中需保持液面微沸避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)干柴，適時(shí)撇除浮沫保持湯汁清澈，成品儲(chǔ)存需密封冷藏并在48小時(shí)內(nèi)食用完畢以保證最佳風(fēng)味，批量生產(chǎn)時(shí)需定期檢查香料使用情況及時(shí)更換，操作人員需佩戴口罩手套保持環(huán)境整潔，煮制設(shè)備定期清潔防止異味殘留。

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