蟹黃青豆月餅怎么做?蟹黃青豆月餅商業(yè)配方工藝,蟹黃青豆月餅制作技巧,蟹黃青豆月餅做法

配方：餅皮：高筋面粉100克、低筋面粉100克、月餅轉(zhuǎn)化糖漿130克、佳多美A36型1克、花生油50克、面欣酥E型4克，餡料：低糖白蕓豆餡250克、蟹黃醬100克、脆黃豆100克、蟹黃味青豌豆150克、海苔粉5克。

工藝流程：餅皮：花生油、轉(zhuǎn)化糖漿、佳多美A36型倒入大碗，用打蛋器攪打至完全乳化（呈濃稠酸奶狀，無油星）。粉類（高筋面粉+低筋面粉+面欣酥E型）提前混合過篩，加入乳化好的糖油液中，用硅膠鏟翻拌至無干粉，再用手捏成耳垂般柔軟的面團(tuán)。蓋保鮮膜冷藏松弛2小時(shí)以上。蟹黃醬與低糖白蕓豆沙混合，用刮刀壓拌均勻（避免過度攪拌導(dǎo)致餡料變稀）。加入脆黃豆和蟹黃味青豌豆，輕輕抓勻至能成團(tuán)即可。餅皮分割20克/個(gè)，餡料30克/個(gè)（新手可調(diào)整為餅皮25克+餡料25克，更好操作）。餅皮按扁，包入餡料后虎口收口，搓圓后表面裹一層薄粉（防粘）。模具內(nèi)撒少許粉，按壓成型后輕輕敲出，擺入烤盤。烤箱預(yù)熱至180°C（風(fēng)爐模式），月餅表面噴少量水霧（防止開裂），入爐烤5分鐘定型。取出刷一層薄蛋液（蛋黃1個(gè)+水10克調(diào)勻），轉(zhuǎn)160°C烤15分鐘至表面金黃。

注意事項(xiàng)：佳多美A36型作用調(diào)節(jié)酸堿度，幫助月餅上色和回油。餡料防散技巧：脆黃豆和青豌豆提前用搟面杖輕壓碎（保留部分顆粒感），與豆沙混合時(shí)動(dòng)作要輕，避免豆沙過稀。

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