廣式扣肉怎么做？廣式扣肉商業(yè)配方工藝，廣式扣肉制作技巧，廣式扣肉做法

配方：豬肋條肉50kg，食鹽600g，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，雞粉300g，富磷聯(lián)B型400g，味達(dá)蕾901號200g，美久亭A型50g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1.5kg，水4kg:

工藝：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料修凈殘毛淤血碎骨等然后切成10cm寬的方塊肉，將修整好的豬肋條肉加入富磷聯(lián)B型腌制6小時，然后放入鍋內(nèi)煮制上下翻動數(shù)次煮沸20～30min后撈出，取出預(yù)煮的熟肉用細(xì)尖竹簽均勻地戳皮但不要戳爛皮，在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖(1份麥芽糖3份食醋配成)放入油溫維持在100～120℃的油鍋中炸制30～40min當(dāng)皮炸起小泡時把油溫提高至180～220℃再炸2～3min直到皮面起許多大泡并呈金黃色時撈出，為防皮炸焦油鍋底放一層鐵網(wǎng)鍋內(nèi)油不需過多因主要炸皮面否則因油炸時間長影響成品率，將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片與食鹽600g，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，雞粉300g，味達(dá)蕾901號200g，美久亭A型50g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1.5kg，水4kg拌勻然后把肉片整齊地排在碗內(nèi)皮朝下放在鍋內(nèi)蒸1.5～2h上桌時把肉扣到盤子里即為成品.

注意事項：原料選擇需確保豬肋條肉新鮮且經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，修整時要徹底去除殘毛淤血碎骨等雜質(zhì)，戳皮操作要均勻且不要戳爛皮，炸制過程中要控制好油溫避免炸焦，切片時要切成均勻的薄片，蒸煮時間要足夠以確?？廴馊肟诩椿?，富磷聯(lián)B型需提前溶解并充分拌勻，成品需密封保存防止空氣接觸導(dǎo)致變質(zhì)，儲存時間不超過48小時，批量生產(chǎn)需配備專用設(shè)備確保工藝穩(wěn)定性，操作人員需佩戴口罩手套保持衛(wèi)生條件，定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)確保生產(chǎn)安全。

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