廣式扣肉怎么做？廣式扣肉商業(yè)配方工藝，廣式扣肉制作技巧，廣式扣肉做法

配方：豬肋條肉50kg，食鹽600g，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，雞粉300g，富磷聯(lián)B型400g，味達(dá)蕾901號(hào)200g，美久亭A型50g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1.5kg，水4kg:

工藝：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料修凈殘毛淤血碎骨等然后切成10cm寬的方塊肉，將修整好的豬肋條肉加入富磷聯(lián)B型腌制6小時(shí)，然后放入鍋內(nèi)煮制上下翻動(dòng)數(shù)次煮沸20～30min后撈出，取出預(yù)煮的熟肉用細(xì)尖竹簽均勻地戳皮但不要戳爛皮，在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖(1份麥芽糖3份食醋配成)放入油溫維持在100～120℃的油鍋中炸制30～40min當(dāng)皮炸起小泡時(shí)把油溫提高至180～220℃再炸2～3min直到皮面起許多大泡并呈金黃色時(shí)撈出，為防皮炸焦油鍋底放一層鐵網(wǎng)鍋內(nèi)油不需過多因主要炸皮面否則因油炸時(shí)間長(zhǎng)影響成品率，將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片與食鹽600g，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，雞粉300g，味達(dá)蕾901號(hào)200g，美久亭A型50g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1.5kg，水4kg拌勻然后把肉片整齊地排在碗內(nèi)皮朝下放在鍋內(nèi)蒸1.5～2h上桌時(shí)把肉扣到盤子里即為成品.

注意事項(xiàng)：原料選擇需確保豬肋條肉新鮮且經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，修整時(shí)要徹底去除殘毛淤血碎骨等雜質(zhì)，戳皮操作要均勻且不要戳爛皮，炸制過程中要控制好油溫避免炸焦，切片時(shí)要切成均勻的薄片，蒸煮時(shí)間要足夠以確保扣肉入口即化，富磷聯(lián)B型需提前溶解并充分拌勻，成品需密封保存防止空氣接觸導(dǎo)致變質(zhì)，儲(chǔ)存時(shí)間不超過48小時(shí)，批量生產(chǎn)需配備專用設(shè)備確保工藝穩(wěn)定性，操作人員需佩戴口罩手套保持衛(wèi)生條件，定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)確保生產(chǎn)安全。

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