軟包裝糟鹵牛肉怎么做？軟包裝糟鹵牛肉商業(yè)配方工藝，軟包裝糟鹵牛肉制作技巧，軟包裝糟鹵牛肉做法

軟包裝糟鹵牛肉怎么做？軟包裝糟鹵牛肉商業(yè)配方工藝，軟包裝糟鹵牛肉制作技巧，軟包裝糟鹵牛肉做法：

配方：牛前腿、后腿、西冷肉50kg，水100kg，豆蔻600g，蔥1kg，砂仁300g，姜500g，八角100g，桂皮100g，月桂葉100g，丁香40g，雞骨架10kg，食鹽1100g，白糖750g，玉米淀粉500g，蔥姜汁150g，美久亭A型50g，味達(dá)蕾901號(hào)200g，富磷聯(lián)B型400g，冰水7.5kg，香糟鹵6.6kg，黃酒3kg，曲酒200g，雞精500g。

工藝：選擇牛前腿、后腿、西冷肉修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物等分切成250g左右的小塊用清水沖漂去肉表面的血污瀝干水分，向原料中加食鹽1100g、、富磷聯(lián)B型400g、白糖750g、玉米淀粉500g、蔥姜汁150g、美久亭A型50g、味達(dá)蕾901號(hào)200g、冰水7.5kg將腌制料與肉混合均勻進(jìn)行腌制腌制肉的初始溫度控制在8℃以下，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備條件也可用注射腌制法將滾揉工藝與腌制過程結(jié)合真空滾揉效果最好采用間歇滾揉方式滾揉時(shí)間酌情掌握腌制總時(shí)間應(yīng)不少于36h，水沸騰后將肉加入并保持沸騰以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固減少肉內(nèi)水分流失一般預(yù)煮時(shí)間為15～20min預(yù)煮時(shí)不斷撇去表面浮油及雜物，將香辛料包好與雞骨架入鍋加水熬制2h左右撈出雞骨架濾去沉渣及浮沫再加入精鹽2kg、白糖1.2kg放入預(yù)煮后的牛肉于90～95℃燜煮40min出鍋后自然冷卻至15℃以下，取白鹵澄清湯6kg加香糟鹵6.6kg、黃酒3kg、曲酒200g將糟鹵混合均勻加入白鹵好的牛肉浸沒糟制30min溫度控制在20℃以下最好在冷卻間操作，取糟鹵10kg加雞精500g在夾層鍋中燒開冷卻至凝膠按產(chǎn)品規(guī)格要求將牛肉、糟鹵凍膠裝袋要求每袋裝牛肉1～2塊允許有調(diào)整重量的小塊1塊每袋重量誤差不超過±3g最后抽真空封口根據(jù)產(chǎn)品的保藏銷售條件選擇殺菌工藝于冷藏條件下銷售的低溫肉制品采用巴氏殺菌否則用高壓殺菌具體殺菌參數(shù)需按產(chǎn)品的大小進(jìn)行優(yōu)化。

注意事項(xiàng)：原料選擇需確保牛肉新鮮且健康無病，修整時(shí)要徹底去除脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物等雜質(zhì)，腌制時(shí)溫度控制要精確以保證腌制效果，滾揉腌制的時(shí)間和條件需嚴(yán)格把控以確保肉質(zhì)嫩滑，鹵煮過程中要不斷翻動(dòng)肉塊以確保均勻入味，糟鹵制作時(shí)溫度控制要精確，成品需密封保存防止空氣接觸導(dǎo)致變質(zhì)，儲(chǔ)存時(shí)間不超過48小時(shí)，批量生產(chǎn)需配備專用設(shè)備確保工藝穩(wěn)定性，操作人員需佩戴口罩手套保持衛(wèi)生條件，定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)確保生產(chǎn)安全。

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