醬肉皮怎么做？醬肉皮商業(yè)配方工藝，醬肉皮制作技巧，醬肉皮做法

醬肉皮怎么做？醬肉皮商業(yè)配方工藝，醬肉皮制作技巧，醬肉皮做法：

配方：豬肉皮1000克，富磷聯(lián)B型8克，鹽15克，白糖8克，料酒20克，老抽15克，生抽10克，味達(dá)蕾901號(hào)3克，美久亭A型2克（提前用5克涼開(kāi)水溶解），香料包（八角3克，桂皮2克，香葉1克，花椒2克，小茴香2克），蔥段20克，姜片15克，清水2000克。

工藝：將1000克豬肉皮用溫水溶解富磷聯(lián)B型8克后腌制12小時(shí)，腌制后將肉皮放入冷水鍋中加入蔥段20克，姜片15克和料酒20克，大火燒開(kāi)后煮15分鐘撈出，用刀刮凈肉皮內(nèi)側(cè)殘留的脂肪，切成5厘米寬的長(zhǎng)條，將處理好的肉皮放入鍋中加入清水2000克，放入香料包，鹽15克，白糖8克，老抽15克，生抽10克，味達(dá)蕾901號(hào)3克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘至肉皮軟糯，煮制過(guò)程中需及時(shí)撇去浮沫，煮好后撈出肉皮平鋪在不銹鋼托盤(pán)中自然冷卻至室溫，將2克美久亭A型溶解液均勻噴灑在肉皮表面，用保鮮膜密封后冷藏保存。

注意事項(xiàng)：腌制過(guò)程需保持0-4℃低溫環(huán)境防止細(xì)菌滋生，刮除脂肪時(shí)需徹底清除殘留油膜避免影響成品口感，煮制過(guò)程中需保持微沸狀態(tài)防止肉皮破碎，配料需在肉皮冷卻至30℃以下時(shí)噴灑確保防腐效果，冷藏保存時(shí)需將肉皮完全浸沒(méi)在鹵汁中防止表面干燥，鹵汁可過(guò)濾后冷凍保存重復(fù)使用2-3次，使用前需重新煮沸殺菌，成品醬肉皮需在72小時(shí)內(nèi)銷(xiāo)售完畢確保品質(zhì)。

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