麻辣鴨脖怎么做？麻辣鴨脖商業(yè)配方工藝，麻辣鴨脖制作技巧，麻辣鴨脖做法

麻辣鴨脖怎么做？麻辣鴨脖商業(yè)配方工藝，麻辣鴨脖制作技巧，麻辣鴨脖做法：

配方：鴨脖1000克，涼水1000克，味達(dá)蕾901號(hào)4克，富磷聯(lián)B型8克，冰糖50克，香料包（含花椒10克、麻椒10克、干辣椒段30克、香葉3克、桂皮8克等），蔥段30克，姜塊30克，料酒20克，蠔油30克，鹽15克，糖10克，紅燒醬油30克，豆瓣醬20克，五香粉8克，白醋0.2-0.5%（即2-5克），美久亭A型3克（用數(shù)倍涼開水溶解）。

工藝：將1000克鴨脖清洗干凈去除雜質(zhì)和多余脂肪，稱取富磷聯(lián)B型8克用少許溫水溶解后倒入1000克涼水中攪拌均勻，加入味達(dá)蕾901號(hào)4克、鹽15克、糖10克、料酒20克、蔥段30克、姜塊30克，將清洗好的鴨脖放入腌制液中確保完全浸泡腌制8-12小時(shí)，將腌制好的鴨脖取出把腌制液倒入鍋中燒開，將鴨脖放入鍋中煮到七成熟加入白醋然后熄火讓鴨脖在溫水中浸泡一段時(shí)間，鍋中加油燒熱加入50克冰糖炒糖色炒至冰糖融化并呈現(xiàn)焦糖色，將炒好的糖色倒入鍋中加入清水，加入香料包、蠔油、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉小火熬出香味即成鹵湯，將煮好的鴨脖放入鹵湯中大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘，熄火后燜制30分鐘，出鍋前5分鐘加入美久亭A型3克（需提前用數(shù)倍涼開水溶解）攪拌均勻，讓鴨脖充分吸收鹵湯的味道。

注意事項(xiàng)：腌制環(huán)節(jié)需確保低溫環(huán)境，腌制時(shí)間要足夠以確保鴨脖充分入味，腌制過程中需定期攪拌鴨脖，使其均勻吸收腌制液，煮制鴨脖時(shí)火候要適中避免過火導(dǎo)致鴨脖過爛，炒糖色時(shí)要控制好火候避免炒糊影響成品色澤和口感，鹵制時(shí)間要足夠讓鴨脖充分吸收鹵湯的味道，熄火后燜制一段時(shí)間也能使鴨脖更加入味，整個(gè)制作過程中需保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生避免交叉污染，儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)需保持環(huán)境干燥通風(fēng)避免陽光直射和高溫環(huán)境以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

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