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配方：大雞爪2500克，泡多源Q型75克，溫水3750克，植物油1000克，干辣椒節(jié)150克，干青花椒45克，干花椒45克，白芷37克，桂皮15克，八角15克，黃梔子15克，小茴香15克，白蔻7克，香葉3克，大蒜瓣120克，姜片150克，蔥段120克，生抽105克，白糖60克，食鹽45克，雞汁45克，高度白酒30克，白醋150克，麥芽糖150克，味達(dá)蕾901號(hào)9克，紅油200克，蒜末100克，香菜末50克。

工藝：將2500克大雞爪放入清水中浸泡出血水后撈出控干水分，盆中加入3750克溫水放入泡多源Q型75克提前溶解再加入白醋150克和麥芽糖150克充分?jǐn)嚢柘♂尯笙氯肟馗伤值碾u爪浸泡3-5小時(shí)后撈出控干水分，鍋中加入1000克植物油油溫8成熱后下入雞爪炸至雞爪上色且出現(xiàn)褶皺后撈出放入盆中加入適量溫水淹沒浸泡30分鐘以上后撈出，把所有香料用溫水浸泡10分鐘后撈出控干水分，鍋中加入適量植物油先下入大蒜瓣120克，姜片150克和蔥段120克炒出香味后再下入提前浸好的香料炒至香料無水分后下入適量高湯或清水大火燒開后煮15分鐘以上待香味出來后下入雞爪再放入生抽105克，白糖60克，食鹽45克，雞汁45克，高度白酒30克再次燒開后小火煮40分鐘關(guān)火浸泡3小時(shí)后撈出雞爪，將撈出的雞爪放入大碗中加入味達(dá)蕾901號(hào)9克，紅油200克，蒜末100克和香菜末50克攪拌均勻。

注意事項(xiàng)：雞爪浸泡出血水要徹底避免有腥味，配料需充分溶解且浸泡時(shí)間要足夠確保鳳爪膨松效果，炸制雞爪時(shí)油溫要控制好防止炸焦，香料炒制時(shí)要注意火候避免炒糊影響味道，煮制雞爪時(shí)火候和時(shí)間要掌握好避免雞爪過爛或未熟透，配料在涼拌時(shí)加入提升香味，儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)需保持環(huán)境清潔衛(wèi)生避免交叉污染，整個(gè)制作過程中需保持操作環(huán)境干燥通風(fēng)。

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