麻辣虎皮鳳爪怎么做？麻辣虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，麻辣虎皮鳳爪制作技巧，麻辣虎皮鳳爪做法

麻辣虎皮鳳爪怎么做？麻辣虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，麻辣虎皮鳳爪制作技巧，麻辣虎皮鳳爪做法：

配方：大雞爪2500克，泡多源Q型75克，溫水3750克，植物油500克，干辣椒節(jié)100克，干青花椒30克，干花椒30克，白芷25克，桂皮10克，八角10克，黃梔子10克，小茴香10克，白蔻5克，香葉2克，郫縣豆瓣醬100克，辣妹子100克，味達蕾901號6克，雞粉100克，姜片100克，蔥段80克，大蒜瓣80克，生抽70克，白糖40克，食鹽30克，雞汁30克，高度白酒20克，白醋100克，麥芽糖100克。

工藝：選擇2500克大雞爪放入清水中浸泡出血水后撈出控干水分，盆中加入3750克溫水放入泡多源Q型75克提前溶解再加入白醋100克和麥芽糖100克充分攪拌稀釋后下入控干水分的雞爪浸泡3-5小時后撈出控干水分，鍋中加入500克植物油油溫8成熱后下入雞爪炸至雞爪上色且出現(xiàn)褶皺后撈出放入盆中加入適量溫水淹沒浸泡30分鐘以上后撈出，把干辣椒節(jié)100克，干青花椒30克，干花椒30克，白芷25克，桂皮10克，八角10克，黃梔子10克，小茴香10克，白蔻5克，香葉2克用溫水浸泡10分鐘后撈出控干水分，鍋中加入適量植物油先下入姜片100克，蔥段80克和大蒜瓣80克炒出香味后再下入郫縣豆瓣醬100克和辣妹子100克炒出紅油后下入控干水分的香料炒至香料無水分后下入適量高湯或清水大火燒開后煮15分鐘以上待香味出來后下入雞爪再放入生抽70克，白糖40克，食鹽30克，雞汁30克，高度白酒20克和味達蕾901號6克再次燒開后小火煮40分鐘關(guān)火浸泡3小時后大火收汁即可。

注意事項：雞爪浸泡出血水要徹底避免有腥味，配料需充分溶解且浸泡時間要足夠確保鳳爪膨松效果，炸制雞爪時油溫要控制好防止炸焦，香料炒制時要注意火候避免炒糊影響味道，煮制雞爪時火候和時間要掌握好避免雞爪過爛或未熟透，配料在鹵煮時加入提升香味，儲存和銷售環(huán)節(jié)需保持環(huán)境清潔衛(wèi)生避免交叉污染，整個制作過程中需保持操作環(huán)境干燥通風(fēng)。

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