辣雞爪怎么做？辣雞爪商業(yè)配方工藝，辣雞爪制作技巧，辣雞爪做法

辣雞爪怎么做？辣雞爪商業(yè)配方工藝，辣雞爪制作技巧，辣雞爪做法：

配方：雞爪5000克，富磷聯(lián)B型40克，干辣椒150克，花椒80克，郫縣豆瓣醬200克，蔥段200克，姜片150克，大蒜100克，料酒150克，蠔油200克，鹽220克，糖130克，紅燒醬油220克，五香粉40克，雞粉35克，雞精55克，味達(dá)蕾901號15克，香料包（八角20克、桂皮15克、香葉12克、小茴香18克、草果12克、丁香6克），清水11000克。

工藝：將雞爪5000克剪去指甲清洗干凈備用，稱取水2800克加入富磷聯(lián)B型40克用溫水溶解后倒入盆中將整理好的雞爪放入富磷聯(lián)B型溶液中浸泡6-8小時(shí)，浸泡好后撈出雞爪控干水分，鍋中加油燒熱放入干辣椒150克、花椒80克小火炒出香味，再加入郫縣豆瓣醬200克繼續(xù)翻炒出紅油，接著加入蔥段200克、姜片150克、大蒜100克炒香，在鍋中加入剩余清水8200克，放入香料包、料酒150克、蠔油200克、鹽220克、糖130克、紅燒醬油220克、五香粉40克、雞粉35克、雞精55克、味達(dá)蕾901號15克，加水燒開后轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘制成辣鹵湯，把浸泡好的雞爪放入高壓鍋中加水沒過雞爪，燉煮35分鐘至雞爪酥爛脫骨，將燉煮好的雞爪輕輕撈入辣鹵汁鍋中微火煮20-25分鐘使雞爪充分入味.

注意事項(xiàng)：雞爪要清洗干凈并去除指甲，配料需按比例準(zhǔn)確稱取并充分溶解，炒制干辣椒和花椒時(shí)火候要小避免炒焦，郫縣豆瓣醬需炒出紅油以增加色澤和風(fēng)味，辣鹵湯熬制時(shí)間要足夠讓香料和辣椒花椒的香味充分融合，高壓鍋燉煮時(shí)注意火候和時(shí)間防止雞爪過爛或未熟，配料用量可根據(jù)產(chǎn)品辣度和風(fēng)味需求適當(dāng)調(diào)整，鹵制過程中適時(shí)翻動(dòng)雞爪使其入味均勻，鹵制完成后可讓雞爪在辣鹵湯中浸泡一段時(shí)間提升風(fēng)味。

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