廣式臘腸怎么做？廣式臘腸商業(yè)配方工藝，廣式臘腸制作技巧，廣式臘腸做法

廣式臘腸怎么做？廣式臘腸商業(yè)配方工藝，廣式臘腸制作技巧，廣式臘腸做法：

配方：瘦豬肉70000克、肥膘30000克、60°大曲酒2500～3000克、美久亭A型100克、白醬油5000克、精鹽2000克、白砂糖6000～7000克、富磷聯(lián)C型1000克、胡椒粉適量。

工藝：稱取三肥七瘦豬肉500克（批量制作按比例放大，如上述70000克與30000克組合），把肥肉和瘦肉分開，肥肉切成小丁且切細(xì)，瘦肉切成薄片裝入盆中，加用溫水溶解好的富磷聯(lián)C型1000克（按比例調(diào)整至500克肉對應(yīng)量，批量制作按整體比例加入）抓拌均勻，放入冷藏柜腌制8小時，腌制8小時后取出，加入白糖6000～7000克（按比例調(diào)整至500克肉對應(yīng)量，如500克肉用40克白糖，批量按整體比例）、生抽、美久亭A型100克、鹽2000克（500克肉按比例取用）、胡椒粉、再抓拌均勻，抓到肉上筋且非常粘手，再腌制一個小時備用，用清水沖洗腸衣內(nèi)部并在清水里倒上料酒泡上半個小時，將腸衣套在灌腸器上，把肉餡裝到灌腸器里面擰緊蓋子，把肉餡擠到腸衣里擠8分滿，結(jié)尾處打結(jié)，用牙簽兩面扎孔排氣，分段系好，放到烤箱低溫烘干。

注意事項：原料肉要新鮮無病變，配料用量精準(zhǔn)且溶解充分，腌制時間要足夠確保入味，腸衣處理要干凈且泡料酒去腥，灌腸時控制肉餡緊實度避免過松或過緊，扎孔排氣要均勻，烘干溫度和時間要控制得當(dāng)防止過干或未干透，批量生產(chǎn)需配備專用設(shè)備確保工藝穩(wěn)定性，操作人員需佩戴口罩手套保持衛(wèi)生條件，定期檢查設(shè)備運行狀態(tài)確保生產(chǎn)安全。

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