燒汁牛肉怎么做？燒汁牛肉商業(yè)配方工藝，燒汁牛肉制作技巧，燒汁牛肉做法。

 

燒汁牛肉怎么做？燒汁牛肉商業(yè)配方工藝，燒汁牛肉制作技巧，燒汁牛肉做法。

配方：牛肉500g、富磷聯(lián)B5g、料酒10ml、雞蛋清1個、淀粉15g、豆瓣醬30g、蠔油20g、生抽15ml、老抽5ml、白糖10g、雞精3g、清水100ml、姜蒜末15g、干辣椒5g、花椒3g、八角1顆、香葉1片、洋蔥50g、青紅椒各30g、色拉油50ml、熟白芝麻少許。

工藝：牛肉逆紋切成薄片（約3mm厚），用清水沖洗2遍，擠干水分。牛肉片放入碗中，加富磷聯(lián)B5g（用溫水溶解）、料酒10ml、雞蛋清1個，抓拌至肉片發(fā)黏。加淀粉15g繼續(xù)抓勻，最后淋10ml色拉油鎖水，腌制15分鐘。碗中混合豆瓣醬30g、蠔油20g、生抽15ml、老抽5ml、白糖10g、雞精3g、清水100ml，攪勻備用。鍋中加30ml色拉油，燒至五成熱，下姜蒜末15g、干辣椒5g、花椒3g、八角1顆、香葉1片，小火炒出香味。加入洋蔥絲50g，翻炒至透明。轉(zhuǎn)大火，將腌制好的牛肉片均勻鋪入鍋中，用筷子快速撥散，炒至牛肉變色。沿鍋邊淋入調(diào)好的燒汁，翻炒均勻后加蓋，小火燜煮3分鐘至湯汁濃稠。放入青紅椒塊30g，翻炒30秒至斷生，關(guān)火。將燒汁牛肉盛出，撒少許熟白芝麻點(diǎn)綴。

注意事項(xiàng)：腌制最后淋油可防止牛肉片粘連，炒制時(shí)更易散開。炒牛肉大火快炒，避免長時(shí)間加熱導(dǎo)致肉質(zhì)變老。燜煮階段小火燜煮使牛肉充分吸收醬汁，但時(shí)間不超過3分鐘，防止肉質(zhì)軟爛。濃稠度若醬汁過稀，可加5g水淀粉勾芡；若過稠，可補(bǔ)少量清水。咸度豆瓣醬和生抽已含鹽，無需額外加鹽，出鍋前嘗味調(diào)整。青紅椒需最后加入，保持脆嫩口感；若喜歡軟爛口感，可與牛肉同時(shí)燜煮。

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