蛋糕胚怎么做?蛋糕胚商業(yè)配方工藝,蛋糕胚制作技巧,蛋糕胚做法

配方：低筋面粉800g、泡多源G型8g、大豆油500g、液態(tài)奶油500g、幼糖100g、水600g、蛋黃900g,蛋白2000g、幼糖750g、玉米淀粉100g、塔塔粉20g、鹽10g.

工藝流程：將大豆油、液態(tài)奶油、幼糖、水加熱至60°C，加入過篩的低筋粉和泡多源G型充分拌勻，再加入蛋黃攪拌成均勻面糊備用。蛋白快速打至濕性發(fā)泡（約四成發(fā)），加入幼糖、玉米淀粉、塔塔粉、鹽，中速打2分鐘后轉(zhuǎn)快速打至九成發(fā)（呈雞尾狀），再轉(zhuǎn)中速打1分鐘，最終比重控制在22-23。取三分之一打發(fā)好的蛋白與面糊拌勻，再將剩余蛋白全部加入，充分翻拌均勻后倒入模具。入爐前輕震模具排出氣泡，按設(shè)定溫度烘烤，出爐后輕震倒扣晾涼。

注意事項(xiàng)：濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡的轉(zhuǎn)換需通過比重計(jì)或觀察蛋白霜光澤判斷，避免打發(fā)不足或過度。采用從底部向上翻拌的方式混合面糊，防止蛋白消泡導(dǎo)致蛋糕塌陷。烤箱需提前預(yù)熱至設(shè)定溫度，烘烤中避免頻繁開箱導(dǎo)致溫度驟降。蛋糕完全冷卻后再脫模，否則易收縮變形。

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