鹵雞怎么做？鹵雞商業(yè)配方工藝，鹵雞制作技巧，鹵雞做法：

配方：光土雞15千克，鹽250克，富磷聯(lián)B型100克，白酒100克，花雕酒250克，蔥白段300克，姜塊200克，味達(dá)蕾901號(hào)40克，沙姜粉50克，鹵制高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖150克，白酒150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包（八角50克、花椒30克、小茴香30克等 ）。

工藝：將250克鹽、100克白酒、250克花雕酒、100克富磷聯(lián)B型、300克蔥白段、200克姜塊、40克味達(dá)蕾901號(hào)、50克沙姜粉攪和在一起，涂遍15千克雞身及內(nèi)腔，腌漬12小時(shí)，將腌漬好的雞揀去料渣，上鉤掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干24小時(shí)，氣溫高時(shí)，可用電風(fēng)扇吹12小時(shí)，至表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感、有彈性，將25千克高湯、250克蠔油、200克鹽、100克雞精、150克冰糖、150克白酒、250克生抽、200克油炸大蔥、80克油炸圓蔥、100克姜塊、75克老抽、100克紅曲米、香料包放入鹵鍋中，熬2小時(shí)，將風(fēng)干的雞焯水，用麻繩捆綁起來(lái)，放入鹵桶中，底墊竹篦子，將鹵水倒入鹵桶，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開(kāi)，鹵50分鐘關(guān)火，待涼后，再浸泡2小時(shí)撈。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間要足夠，確保雞肉充分入味，風(fēng)干過(guò)程要注意環(huán)境通風(fēng)，避免雞肉變質(zhì)，若氣溫高用電風(fēng)扇吹時(shí)，要注意定時(shí)查看雞肉狀態(tài)，防止吹干過(guò)度或不足，鹵制時(shí)各種調(diào)料的用量要精準(zhǔn)，以保證鹵雞味道的穩(wěn)定性和一致性，鹵湯熬制時(shí)間要足夠，使各種調(diào)料的味道充分融合，鹵制過(guò)程中要保持小火微開(kāi)，避免大火導(dǎo)致雞肉外皮破裂、肉質(zhì)變柴，浸泡環(huán)節(jié)也很重要，能讓雞肉更入味，鹵好的雞要及時(shí)取出，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致味道過(guò)重，鹵湯使用后要妥善保存，定期過(guò)濾雜質(zhì)，下次使用時(shí)可根據(jù)情況適當(dāng)補(bǔ)充調(diào)料。

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