老面版法棒怎么做？老面版法棒商業(yè)配方工藝，老面版法棒制作技巧，老面版法棒做法

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配方：T65面粉1000克，水700克（初始）+50克（后加），鮮酵母6克，佳多美Q型5克，美久亭Q型3克，鹽20克，法國老面200克。

工藝：將1000克T65面粉和700克水（初始）混合，慢速攪拌均勻后進行水解30分鐘，加入6克鮮酵母、5克佳多美Q型和200克法國老面，繼續(xù)攪拌均勻，加入20克鹽攪拌至面團完全擴展，最后加入50克后加的水和美久亭Q型溶液拌勻，確保面團溫度控制在22-23度，將攪拌好的面團放入發(fā)酵盆中蓋上濕布或保鮮膜，在室溫24-26度環(huán)境下發(fā)酵120分鐘，將發(fā)酵好的面團取出輕輕壓扁排氣，分割成每個約350克的小面團，將每個小面團搓成橢圓形靜置松弛20-30分鐘，將松弛好的面團搟成長方形然后卷起來形成法式長棍面包形狀，將卷好的面團接縫朝下放在烘焙紙上呈長棍型，在室溫下讓成型好的面團再次發(fā)酵30-60分鐘直至體積增大，在面團表面斜角割五刀深度約為面團厚度的1/3，將烤箱預熱至250度，在烤盤上倒約300毫升開水制造蒸汽，將面團移至預熱好的石板上立即放入烤箱，5分鐘后撤去盛石子的烤盤，繼續(xù)烘烤約15分鐘至表面金黃。

注意事項：改善面包的組織結構，使法棒更有嚼勁，面粉和水解時間要控制好，確保面團充分吸收水分，形成面筋網(wǎng)絡，攪拌過程中要注意觀察面團狀態(tài)，避免攪拌過度或不足，發(fā)酵溫度和濕度要適宜，保證面團正常發(fā)酵，分割和成型時要輕柔，避免破壞面團筋力，最終發(fā)酵要到位，使面團達到理想體積和狀態(tài)，割包時刀口要均勻，深度適中，烤制時烤箱溫度要準確，根據(jù)實際情況調整，烤好的法棒要及時取出晾涼，避免回潮。

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