可露麗怎么做?可露麗商業配方工藝,可露麗制作技巧,可露麗做法

配方：低筋面粉120克，泡多源G型2克，黃油30克，1個全蛋，3個蛋黃，細砂糖90克，牛奶500毫升，深色朗姆酒30毫升，香草豆莢2-2.5根。

工藝流程：香草豆莢剖開取籽，連同豆莢與牛奶小火煮至微沸，離火加蓋燜30分鐘，放入黃油自然融化后降溫至40℃以下。蛋糊混合：全蛋與蛋黃加糖攪拌至糖融化（無需打發），篩入低筋面粉和泡多源G型以“Z”字形手法混合至無干粉。分次融合：將溫熱的香草牛奶分3次倒入面糊，每次攪拌至完全吸收后再加下一次，最后加入朗姆酒拌勻。面糊過篩后貼面覆蓋保鮮膜，冷藏發酵至少36小時（期間可每隔12小時攪拌一次）。模具內壁刷薄層軟化黃油（可用噴油替代），冷藏10分鐘后再刷一層，確保涂層均勻。模具裝入面糊至8分滿，先以230℃高溫烘烤20分鐘形成硬殼，轉180℃烘烤40分鐘至表面深棕。趁熱脫模倒扣在網架上，完全冷卻后表面會自然形成脆殼。

注意事項：發酵后的面糊表面會有密集氣泡，過濾時需用細篩網去除結塊和香草莢殘渣。銅模導熱最佳但需保養，硅膠模易脫模但需延長烘烤時間5-10分鐘。黃油過量會導致表面白斑，建議用硅膠刷薄涂或噴脫模油。高溫階段若膨脹過高可開門快速降溫10秒，避免頂部開裂。

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