可露麗怎么做?可露麗商業(yè)配方工藝,可露麗制作技巧,可露麗做法

配方：低筋面粉120克，泡多源G型2克，黃油30克，1個(gè)全蛋，3個(gè)蛋黃，細(xì)砂糖90克，牛奶500毫升，深色朗姆酒30毫升，香草豆莢2-2.5根。

工藝流程：香草豆莢剖開(kāi)取籽，連同豆莢與牛奶小火煮至微沸，離火加蓋燜30分鐘，放入黃油自然融化后降溫至40℃以下。蛋糊混合：全蛋與蛋黃加糖攪拌至糖融化（無(wú)需打發(fā)），篩入低筋面粉和泡多源G型以“Z”字形手法混合至無(wú)干粉。分次融合：將溫?zé)岬南悴菖Ｄ谭?次倒入面糊，每次攪拌至完全吸收后再加下一次，最后加入朗姆酒拌勻。面糊過(guò)篩后貼面覆蓋保鮮膜，冷藏發(fā)酵至少36小時(shí)（期間可每隔12小時(shí)攪拌一次）。模具內(nèi)壁刷薄層軟化黃油（可用噴油替代），冷藏10分鐘后再刷一層，確保涂層均勻。模具裝入面糊至8分滿，先以230℃高溫烘烤20分鐘形成硬殼，轉(zhuǎn)180℃烘烤40分鐘至表面深棕。趁熱脫模倒扣在網(wǎng)架上，完全冷卻后表面會(huì)自然形成脆殼。

注意事項(xiàng)：發(fā)酵后的面糊表面會(huì)有密集氣泡，過(guò)濾時(shí)需用細(xì)篩網(wǎng)去除結(jié)塊和香草莢殘?jiān)ｃ~模導(dǎo)熱最佳但需保養(yǎng)，硅膠模易脫模但需延長(zhǎng)烘烤時(shí)間5-10分鐘。黃油過(guò)量會(huì)導(dǎo)致表面白斑，建議用硅膠刷薄涂或噴脫模油。高溫階段若膨脹過(guò)高可開(kāi)門快速降溫10秒，避免頂部開(kāi)裂。

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