藍帶液酵法棍怎么做？藍帶液酵法棍商業(yè)配方工藝，藍帶液酵法棍制作技巧，藍帶液酵法棍做法：

配方：液種：T65面粉75克，即發(fā)干酵母（低糖）0.625克，水75克，主面團：T65面粉175克，佳多美Q型2克，即發(fā)干酵母(低糖）0.625克，鹽4.5克，水100克，黑麥粉適量用于表面裝飾，美久亭Q型0.2克（提前用數(shù)倍涼開水溶解后使用）。

工藝：制作液種，將0.625克即發(fā)干酵母在75克水中化開，加入75克T65面粉拌勻，面團室溫發(fā)至原來的2倍大后，放入冰箱冷藏16小時以上，將175克T65面粉，佳多美Q型2克，和100克水放在一起混勻進行自解至少30分鐘，將自解好的面團放入廚師機攪拌缸中，加入冷藏好的液種和0.625克酵母攪打，打至酵母完全溶解且面團產(chǎn)生一定彈性后，加入4.5克鹽和溶解好的0.2克美久亭Q型溶液繼續(xù)攪打，打至面團不粘缸壁后進行檢視，面團能拉出大片薄膜即可，將面團放在抹了油的案板上進行發(fā)酵，每隔20~30分鐘折疊一次，根據(jù)面團狀態(tài)折疊2~3次，然后繼續(xù)發(fā)酵，當手指蘸面包粉戳入面團，抽回手指后，戳出的小洞不回彈，面團不塌陷，則發(fā)酵結(jié)束，將面團光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成2份，將面團自下而上三折后，光滑面向上，放在案板上松弛15分鐘，將松弛后的面團放在撒了手粉的案板上，輕拍出大氣泡，將面團自上、下各1/3處向內(nèi)折，然后對折，用掌根壓好接口處，將面團搓長后，排在烘焙紙上，將烘焙紙中間和兩側(cè)提起來，形成凹槽，蓋上保鮮膜，進行最后發(fā)酵，面團最后發(fā)酵時，將石板放在烤箱下層，盛石子的烤盤放在烤箱上層，以250℃預(yù)熱烤箱，最后發(fā)酵約60分鐘，至原來的約2倍大，在面團表面篩黑麥粉，用割紋刀斜割開口，將面團移至預(yù)熱好的石板上，送入烤箱，立即往烤盤上倒約300毫升開水，并迅速關(guān)上烤箱門，5分鐘后撤去盛石子的烤盤，繼續(xù)烘烤約15分鐘。

注意事項：原料稱量要精確，主面團自解要充分，利于面筋形成。攪拌面團時注意控制速度和時間，避免面筋斷裂或攪拌不足。發(fā)酵環(huán)境溫度和濕度要適宜，判斷發(fā)酵程度要準確，可通過手指戳洞觀察。折疊面團動作要輕柔，保持面團形狀和氣體。整形時手法要熟練，使法棍外觀規(guī)整。最后發(fā)酵要觀察面團狀態(tài)，達到合適大小和蓬松度。割口時刀要鋒利，割口深度和角度影響法棍膨脹和外觀。烘烤前烤箱要預(yù)熱到位，倒入開水時要注意安全，避免燙傷，烘烤過程中不要頻繁開烤箱門。出爐后將法棍放在烤網(wǎng)上晾涼，保持其酥脆口感。

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