
雞蛋脆麻花怎么做?雞蛋脆麻花商業(yè)配方工藝,雞蛋脆麻花制作技巧,雞蛋脆麻花做法
配方:面粉500克,雞蛋5個(gè),白糖60克,花生油40克,面欣酥C型5克。
工藝流程:雞蛋提前回溫至25°C(冷藏蛋需提前1小時(shí)取出)白糖與花生油混合攪拌至乳化狀態(tài),再加入雞蛋液充分?jǐn)噭颍娣郏ㄌ崆昂?/span>面欣酥C型拌勻)分3次篩入蛋液中,每次攪拌至無干粉再繼續(xù)揉面至"三光"狀態(tài)(面光、手光、盆光),揉透的面團(tuán)應(yīng)柔軟不粘手面團(tuán)蓋濕布或保鮮膜,置于28°C環(huán)境靜置30分鐘,將面團(tuán)分成40克/個(gè)的小劑子,雙手掌根用力均勻搓條,先搓至鉛筆粗細(xì),再延長至30cm長,對(duì)折后一手捏緊接頭端,另一手向一個(gè)方向搓3-4圈,提起自動(dòng)擰成麻花狀,搓條時(shí)需保持粗細(xì)均勻,避免炸制時(shí)受熱不均,冷油下鍋(約120°C),小火加熱至油面起細(xì)密小泡(約150°C),麻花入鍋后先沉底后浮起,用筷子勤翻動(dòng)使其受熱均勻,炸至金黃酥脆,撈出后敲擊有清脆聲。
注意事項(xiàng):初炸油溫過高會(huì)導(dǎo)致外焦里生,建議使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)采用"低溫浸炸+高溫復(fù)炸"法:先150°C炸3分鐘定型,再180°C復(fù)炸1分鐘上色。若麻花炸制后發(fā)硬:可能是揉面過度或油溫過低,需減少揉面時(shí)間至8分鐘內(nèi)。
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