法式蛋撻怎么做？法式蛋撻商業(yè)配方工藝，法式蛋撻制作技巧，法式蛋撻做法：

配方：撻皮部分：t45面粉500克，t65面粉500克，糖100克，面欣酥E型50克，奶粉40克，水310克，牛奶100克，蜂蜜15克，鹽15克，全蛋55克，黃油60克；撻液部分：淡奶油900克，牛奶365克，蛋黃250克，全蛋60克，糖205克。

工藝：將撻皮部分的t45面粉、t65面粉、糖、面欣酥E型、奶粉放入攪拌缸中混合均勻，加入水、牛奶、蜂蜜、鹽、全蛋，慢速攪拌均勻，再加入黃油繼續(xù)攪拌至8-9成筋度，分割成770克一個(gè)的面團(tuán)，揉圓后室溫蓋袋子松弛30分鐘，松弛好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，蓋袋子進(jìn)冷藏2小時(shí)，冷藏好的面團(tuán)包入250克片油，按正常開(kāi)酥流程先開(kāi)一個(gè)4折再開(kāi)一個(gè)3折，然后冷藏松弛4小時(shí)，之后搟成寬31cm，拉長(zhǎng)至厚0.4-0.5cm的面片，平鋪放在烤盤(pán)上冷藏松弛一晚，第二天用直徑10厘米的慕斯圈印模，按在蛋撻模具上，放冷藏15分鐘松弛，撻液制作時(shí)先將牛奶加糖攪拌加熱至40-50℃化糖，加入拌勻的蛋液，最后加入淡奶油拌勻，全程慢速拌勻，將撻液倒入撻皮中至8分滿約40-50克，平爐上火230℃下火170℃烤20分鐘左右，風(fēng)爐170℃烤20分鐘左右。

注意事項(xiàng)：添加要嚴(yán)格按照配方比例，它能讓蛋撻皮更加酥脆膨松，在攪拌面團(tuán)時(shí)要確保與其他原料充分混合均勻。制作撻皮時(shí)開(kāi)酥的折疊次數(shù)和冷藏松弛時(shí)間要精準(zhǔn)控制，這會(huì)影響到蛋撻皮的層次和口感。撻液攪拌時(shí)要注意溫度和速度，避免產(chǎn)生過(guò)多氣泡影響成品質(zhì)量。烤制時(shí)溫度和時(shí)間要根據(jù)不同烤箱的特性進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，密切觀察蛋撻的上色情況，防止烤焦或未熟透。整個(gè)制作過(guò)程要注意衛(wèi)生，操作人員需做好清潔和防護(hù)工作，使用的工具和設(shè)備要提前清洗消毒。

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