法式蛋撻怎么做？法式蛋撻商業(yè)配方工藝，法式蛋撻制作技巧，法式蛋撻做法：

配方：撻皮部分：t45面粉500克，t65面粉500克，糖100克，面欣酥E型50克，奶粉40克，水310克，牛奶100克，蜂蜜15克，鹽15克，全蛋55克，黃油60克；撻液部分：淡奶油900克，牛奶365克，蛋黃250克，全蛋60克，糖205克。

工藝：將撻皮部分的t45面粉、t65面粉、糖、面欣酥E型、奶粉放入攪拌缸中混合均勻，加入水、牛奶、蜂蜜、鹽、全蛋，慢速攪拌均勻，再加入黃油繼續(xù)攪拌至8-9成筋度，分割成770克一個的面團，揉圓后室溫蓋袋子松弛30分鐘，松弛好的面團搟成長方形，蓋袋子進冷藏2小時，冷藏好的面團包入250克片油，按正常開酥流程先開一個4折再開一個3折，然后冷藏松弛4小時，之后搟成寬31cm，拉長至厚0.4-0.5cm的面片，平鋪放在烤盤上冷藏松弛一晚，第二天用直徑10厘米的慕斯圈印模，按在蛋撻模具上，放冷藏15分鐘松弛，撻液制作時先將牛奶加糖攪拌加熱至40-50℃化糖，加入拌勻的蛋液，最后加入淡奶油拌勻，全程慢速拌勻，將撻液倒入撻皮中至8分滿約40-50克，平爐上火230℃下火170℃烤20分鐘左右，風爐170℃烤20分鐘左右。

注意事項：添加要嚴格按照配方比例，它能讓蛋撻皮更加酥脆膨松，在攪拌面團時要確保與其他原料充分混合均勻。制作撻皮時開酥的折疊次數(shù)和冷藏松弛時間要精準控制，這會影響到蛋撻皮的層次和口感。撻液攪拌時要注意溫度和速度，避免產(chǎn)生過多氣泡影響成品質(zhì)量。烤制時溫度和時間要根據(jù)不同烤箱的特性進行適當調(diào)整，密切觀察蛋撻的上色情況，防止烤焦或未熟透。整個制作過程要注意衛(wèi)生，操作人員需做好清潔和防護工作，使用的工具和設(shè)備要提前清洗消毒。

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