廣式扣肉怎么做？廣式扣肉商業(yè)配方工藝，廣式扣肉制作技巧，廣式扣肉做法：

配方：豬肋條肉50kg，食鹽0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，味達蕾901號200g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1.5kg，富磷聯(lián)B型400g，水4kg。

工藝：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料修凈殘毛淤血碎骨等后切成10cm寬的方塊肉，加入富磷聯(lián)B型400g腌制8小時，然后將修整好的豬肋條肉放入鍋內(nèi)煮制上下翻動數(shù)次煮沸20-30min后撈出，取出預(yù)煮的熟肉用細尖竹簽均勻地戳皮但不要戳爛皮，在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖（1份麥芽糖3份食醋配成）放入油溫維持在100-120℃的油鍋中炸制30-40min當皮炸起小泡時把油溫提高至180-220℃再炸2-3min直到皮面起許多大泡并呈金黃色時撈出，為防皮炸焦油鍋底放一層鐵網(wǎng)鍋內(nèi)油不需過多因主要炸皮面否則因油炸時間長影響成品率，將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片與食鹽0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，味達蕾901號200g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1.5kg，水4kg拌勻然后把肉片整齊地排在碗內(nèi)皮朝下放在鍋內(nèi)蒸1.5-2h上桌時把肉扣到盤子里即為成品。

注意事項：原料選擇要嚴格把關(guān)，必須選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的帶皮去骨豬肋條肉，確保食品安全。修整原料時要仔細，將殘毛、淤血、碎骨等修凈，保證扣肉成品的質(zhì)量和口感。戳皮環(huán)節(jié)要注意力度，不要戳爛皮，否則會影響成品外觀。炸制過程中要密切關(guān)注油溫，控制好炸制時間，避免炸焦或炸制不足。切片時要保證厚度均勻，這樣在蒸煮時才能受熱均勻，口感一致。蒸煮時間要足夠，確保扣肉達到入口即化的口感。操作人員要注意個人衛(wèi)生，操作環(huán)境要清潔，使用的工具要消毒，防止交叉污染。

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