
漢堡坯怎么做?漢堡坯商業(yè)配方工藝,漢堡坯制作技巧,漢堡坯做法:
配方:面包粉390克,佳多美Q型1.5克,溫水165克,酵母4.5克,白糖45克,雞蛋50克,黃油35克,鹽3克,美久亭Q型1.2克(提前用數(shù)倍涼開水溶解)。
工藝:在攪拌缸中稱取390克面包粉,將1.5克佳多美Q型倒入面包粉中與面粉干拌均勻,稱取165克溫水,在溫水中加入4.5克酵母、45克白糖、50克雞蛋一起攪拌均勻,慢慢倒入面粉中,開動和面機(jī)先低速攪勻再轉(zhuǎn)高速繼續(xù)揉,直到揉出厚手套膜后加入35克黃油、3克鹽以及提前溶解好的1.2克美久亭Q型溶液,再次攪拌繼續(xù)揉出手套膜即可,將揉好的面團(tuán)取出放在溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵至原來體積兩倍大,發(fā)酵好的面團(tuán)取出排氣,分割成大小均勻的小劑子,每個(gè)劑子揉圓后搟成圓形,放在烤盤上進(jìn)行二次發(fā)酵至原來體積1.5倍大,在發(fā)酵好的面團(tuán)表面刷上一層蛋液,預(yù)熱烤箱至180度,將烤盤放入烤箱中層烘烤15到20分鐘直到表面金黃。
注意事項(xiàng):攪拌面團(tuán)時(shí)要先低速攪勻再高速揉出手套膜,這樣面包組織更細(xì)膩,基礎(chǔ)發(fā)酵和二次發(fā)酵的環(huán)境溫度和濕度要適宜,溫度一般在28到32度,濕度在75%左右,發(fā)酵不足面包會體積小、口感硬,發(fā)酵過度面包會有酸味、組織粗糙,整形時(shí)要盡量做到大小均勻,這樣烤制出來的漢堡坯成熟度一致,刷蛋液時(shí)不要刷太多,以免影響外觀,烤箱要提前預(yù)熱,確保漢堡坯能在恒定溫度下均勻烘烤,不同烤箱實(shí)際溫度有差異,要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烘烤時(shí)間和溫度,漢堡坯烤好后要及時(shí)取出晾涼,冷卻后密封保存,放在干燥通風(fēng)處。
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