紅燒扣肉怎么做？紅燒扣肉商業(yè)配方工藝，紅燒扣肉制作技巧，紅燒扣肉做法：

配方：豬五花肉1000克，富磷聯(lián)B型8克，生姜15克，大蒜10克，大蔥15克，料酒20毫升，生抽30毫升，老抽15毫升，冰糖20克，鹽5克，雞精3克，食用油30毫升，味達(dá)蕾901號(hào)3克，清水適量。

工藝：將1000克豬五花肉洗凈放入提前用溫水溶解好的8克富磷聯(lián)B型，腌制6小時(shí)，然后放入鍋中，加適量清水，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘至七八成熟撈出，用牙簽在肉皮上扎滿(mǎn)小孔，趁熱在肉皮上均勻涂抹老抽上色，鍋中倒入30毫升食用油，油熱后將五花肉肉皮朝下放入鍋中，炸至肉皮呈金黃色撈出，放入冷水中浸泡至肉皮起皺，將炸好的五花肉切成約0.6厘米厚的薄片，生姜15克切末，大蒜10克切末，大蔥15克切段，鍋中留少許底油，放入15克姜末、10克蒜末、15克大蔥段炒香，加入20毫升料酒、30毫升生抽、15毫升老抽、20克冰糖，翻炒均勻至冰糖融化，加入適量清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮成紅燒汁，將切好的五花肉片放入紅燒汁中，加入5克鹽、3克雞精、味達(dá)蕾901號(hào)3克，攪拌均勻，讓每片肉都裹上紅燒汁，將裹好紅燒汁的五花肉片肉皮朝下整齊地碼放在碗中，將剩余的紅燒汁倒入碗中，淹沒(méi)肉片，放入蒸鍋中，大火蒸60 - 80分鐘，直到五花肉軟爛入味，蒸好后取出，將碗中的湯汁倒入鍋中，大火收汁至濃稠，將蒸好的紅燒扣肉倒扣在盤(pán)中，將收濃的湯汁均勻地澆在肉上。

注意事項(xiàng)：選肥瘦相間五花肉，肥肉讓扣肉軟糯，瘦肉增加嚼勁。煮肉火候適中，保證熟透且形狀完整。扎孔助肉皮吸收調(diào)料油脂，更軟爛。炸肉皮注意安全防油濺，炸至金黃避免焦糊。切肉片薄厚均勻，利于蒸制受熱均勻。炒冰糖時(shí)注意火候，避免炒焦影響色澤和口感。蒸制依實(shí)際情況調(diào)整時(shí)間，確保五花肉軟爛入味。收汁注意火候，防湯汁燒干或過(guò)稀。整個(gè)過(guò)程注意衛(wèi)生，食材新鮮。

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