芋頭扣肉怎么做？芋頭扣肉商業配方工藝，芋頭扣肉制作技巧，芋頭扣肉做法：

配方：豬肋條肉1000克，芋頭500克，富磷聯B型8克，食鹽6克，白糖10克，白酒15毫升，醬油25毫升，雞粉3克，味達蕾901號3克，八角粉、花椒粉各1克，南乳15克，水40毫升，食用油適量。

工藝：將1000克豬肋條肉洗凈，加入提前用溫水溶解好的8克富磷聯B型，腌制6小時，然后放入鍋中加適量清水，大火煮開后撇去浮沫，轉小火煮20 - 30分鐘至七八成熟撈出，用細尖竹簽在肉皮上均勻戳孔，在皮面涂擦少許食鹽和由1份麥芽糖、3份食醋配成的稀糖，鍋中倒入食用油，油溫維持100 - 120℃，將肉放入炸制30 - 40分鐘，當皮炸起小泡時，把油溫提高至180 - 220℃再炸2 - 3分鐘，直到皮面起許多大泡并呈金黃色撈出，放入冷水中浸泡至肉皮起皺，將500克芋頭去皮洗凈切成與肉大小厚度相同的片，鍋中倒入適量食用油，油熱后將芋頭片放入炸約5分鐘至表面微黃撈出，將炸好的肉切成1厘米厚的肉片，把肉片與6克食鹽、10克白糖、15毫升白酒、25毫升醬油、3克雞粉、3克味達蕾901號、1克八角粉、1克花椒粉、15克南乳、40毫升水混合拌勻，將肉片和芋頭片間隔排列在碗內，肉皮朝下，放入蒸鍋中大火蒸1.5 - 2小時，蒸好后取出，把肉扣到盤子里。

注意事項能提升豬肋條肉保水性與脆度，使肉質鮮嫩多汁，要按比例添加并提前用溫水充分溶解，溶解不充分或過量會影響肉品質口感。選新鮮豬肋條肉和芋頭，豬肋條肉肥瘦相間，芋頭質地緊實。煮肉火候適中，保證熟透且形狀完整。戳孔助肉皮炸制時起泡，使成品皮脆。炸肉皮注意油溫和時間，防炸焦，油鍋底放鐵網，油不需過多。芋頭切片大小厚度與肉一致，炸制時間控制好，避免炸焦或未熟。蒸制依實際情況調整時間，確保肉和芋頭軟爛入味。整個過程注意衛生，食材新鮮。

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