蓮蓬扣肉怎么做？蓮蓬扣肉商業(yè)配方工藝，蓮蓬扣肉制作技巧，蓮蓬扣肉做法：

配方：新鮮豬五花肉1500克，新鮮綠色蓮蓬15個，干蓮蓬碎片100克，富磷聯(lián)B型8克，蔥段100克，姜片100克，大茴20克，砂仁20克，草果20克，陳皮30克，桂皮20克，花椒30克，白酒30克，雞粉40克，味達蕾901號4克，白糖600克，精鹽1200克，醬油1000克，水約10千克，淀粉適量。

工藝：將1500克新鮮豬五花肉處理干凈，把8克富磷聯(lián)B型加入適量水中溶解后與五花肉腌制2小時，選取15個干凈無霉變新鮮綠色蓮蓬去掉蓮子保持自然完好，放入水中泡洗撈出瀝干水備用，取水約10千克放入鍋中，將100克蔥段、100克姜片、20克大茴、20克砂仁、20克草果、30克陳皮、20克桂皮、30克花椒、100克干蓮蓬碎片放入水中大火燒開煮制10分鐘，小火煮制20分鐘，雙層紗布過濾，將30克白酒、40克雞粉、4克味達蕾901號、600克白糖、1200克精鹽、1000克醬油加入濾液中攪拌溶解均勻冷卻備用，五花肉修整剔除筋膜等，修割成50克左右塊狀，清水沖洗血污瀝干水分，放入真空滾揉桶中，設定滾揉25分鐘間歇5分鐘總時間2小時，真空度0.08MP，初始溫度4℃左右，操作間溫度0-4℃，滾揉好放入滾揉筒腌制6小時左右，也可倒入不銹鋼容器壓實排出空氣，表面覆蓋潔凈塑料薄膜在0-4℃環(huán)境腌制，把處理好的蓮蓬頂端平面剪開十字開口，將腌制好的五花肉塊通過十字開口裝填到蓮蓬內(nèi)，蓮蓬頂端用繩子纏繞纏合開口，往鍋中加入一定量水，放上鍋篦子，把裝填好肉的蓮蓬頂端朝上整齊擺放到篦子上，蓋鍋蓋蒸煮1.5小時，蒸煮過程不開蓋，火力不過大，蒸煮好取出解開包扎繩倒出肉塊，放在預冷間冷卻使肉塊溫度降到10℃以下，將晾干冷卻的肉放到速凍架上，推到溫度為-30℃的速凍間內(nèi)凍制30分鐘左右至肉塊相碰有清脆響聲，速凍好肉塊裝進真空包裝袋真空包裝，真空度達到0.1MPa。

注意事項：要按比例準確添加且充分溶解，能提升肉的保水性和口感，過量會影響品質(zhì)。蓮蓬要選新鮮無霉變的，處理時保持完好。香辛料煮制時間和火候要控制好，確保味道濃郁。腌制液制作時攪拌要均勻，冷卻后再使用。五花肉修整要徹底，去除雜質(zhì)。真空滾揉參數(shù)要嚴格控制，防止過度摔打影響保水性。腌制環(huán)境和時間要合適，保證入味。裝填肉塊時要輕拿輕放，避免蓮蓬破損。蒸煮時注意水量和火力，確保肉熟透。冷卻和速凍過程要快速，保證肉的質(zhì)量。包裝要密封良好，防止變質(zhì)。操作過程要注意衛(wèi)生，防止交叉污染。

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