清淡鹽水鴨怎么做？清淡鹽水鴨商業(yè)配方工藝，清淡鹽水鴨制作技巧，清淡鹽水鴨做法：

配方：光鴨100kg，富磷聯(lián)B型600g（提前溶解），食鹽5kg，大茴香100g，花椒80g，香葉80g，五香粉30g，味達(dá)蕾901號100g。

工藝：選用當(dāng)年成長活重1.5-2.0kg較肥的光鴨，偏瘦可短期催肥，宰前斷食18小時，口腔內(nèi)放血刺殺放凈血6-8分鐘，趁鴨體溫未散失，用61-63℃熱水浸燙45秒左右煺毛，切去翅膀第二關(guān)節(jié)和腳爪，右翅下開膛，用刀先開一小口，再向上劃至翅根中部，向下劃至腰窩呈一月牙形刀口長6-8cm且與鴨體平行，取出內(nèi)臟、食管、氣管，在鴨下顎正中處用刀尖刺小口以便晾掛，若是雄鴨，用手指在肛門處擠出生殖器并割去，將除去內(nèi)臟的鴨坯用清水洗凈體腔內(nèi)淤血和殘物，放在清水池中浸泡約2小時，中途至少換水一次，氣溫高時需加冰塊拔出血水使肌肉潔白，取出掛在晾架上瀝干水分，先干腌后濕腌，干腌時先將食鹽炒熱，放入大茴香100g，花椒80g，香葉80g，五香粉30g等香辛料同炒出香味后離火稍冷卻，用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外搓擦，每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量1/16，將炒過待用鹽的3/4放入翅下刀口內(nèi)，把鴨放案板上將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓，其余1/4均勻抹擦在鴨體表面，特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽，鹽擦好后放入腌制缸內(nèi)干腌2-3小時，干腌后鴨子鴨體中有血水滲出，提起鴨子用手指插入肛門使血鹵水排出，將富磷聯(lián)B型600g提前溶解，與食鹽5kg、味達(dá)蕾901號100g配制成腌制液，把干腌后的鴨子放入腌制液中濕腌8-12小時，取出鴨子用清水沖洗干凈，放入煮鍋中，加入清水沒過鴨子，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮30-40分鐘，至鴨子熟透，撈出鴨子自然冷卻。

注意事項：要提前按要求溶解，能提升鴨肉口感，使肉質(zhì)糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮，添加量要精準(zhǔn)。原料鴨選擇要嚴(yán)格，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。宰殺處理要規(guī)范，保證衛(wèi)生。浸泡和腌制時間要控制好，確保入味和肉質(zhì)。煮制時火候和時間要掌握恰當(dāng)，避免煮老或不熟。冷卻過程要注意衛(wèi)生，防止污染。整個制作過程要注意環(huán)境溫度和衛(wèi)生條件，防止微生物滋生。

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