酒釀芒果布列克面包怎么做?酒釀芒果布列克面包商業(yè)配方工藝,酒釀芒果布列克面包制作技巧,酒釀芒果布列克面包做法

配方：主面團：奧本惠法國粉600克，T150有機石磨面粉100克，佳多美Q型7克，美久亭Q型2克，低糖干酵母4克，法國老面（P30）70克，白蘭地50克，蜂蜜20克，芒果果肉300克，堅果120克，液種：奧本惠法國粉30克，低糖干酵母1克，水400克。

工藝流程：將液種部分的面粉、低糖干酵母與水混合均勻，覆蓋保鮮膜，室溫（約25℃）發(fā)酵約2小時，至表面出現(xiàn)氣泡，內(nèi)部呈蜂窩狀。將主面團中的法國粉、佳多美Q型，美久亭Q型，石磨面粉、低糖干酵母、法國老面混合均勻。加入液種、白蘭地、蜂蜜，低速攪拌至初步成團，轉(zhuǎn)中速攪拌至面團光滑有彈性（約8-10分鐘）。加入芒果果肉和堅果，低速攪拌均勻，避免過度破壞果肉結(jié)構(gòu)。面團溫度控制在26-28℃，濕度75%，發(fā)酵約50分鐘，至體積膨脹至2倍大，手指戳洞不回縮。將面團分割成6等份，滾圓后松弛15分鐘。輕壓排氣，再次滾圓，表面撒少量面粉防粘，放入模具或烤盤。溫度30-35℃，濕度80%，發(fā)酵約40分鐘，至體積膨脹至1.5倍大。烤箱預(yù)熱至上火200℃，下火180℃，表面噴水霧，烘烤約25分鐘，至表面金黃，敲擊底部聲音空脆。

注意事項：液種發(fā)酵需觀察狀態(tài)，避免過度發(fā)酵導致酸味過重；主面團發(fā)酵需注意溫度，夏季可縮短時間，冬季延長。攪拌時需先低速混合干濕材料，再轉(zhuǎn)中速揉面，避免面粉飛濺；整形時動作需輕柔，避免過度排氣導致成品組織粗糙。

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