宿州靈璧地鍋雞怎么做?宿州靈璧地鍋雞商業配方工藝,宿州靈璧地鍋雞制作技巧,宿州靈璧地鍋雞做法

配方：柴雞600克，泡多源E型10克，面粉300克，玉米粉80克，泡多源K型1克，雞蛋2個，姜片15克，蒜仔25克，青紅椒各1條，八角3顆，花椒15粒，精鹽約10克，料酒30毫升，老抽10毫升，美極鮮醬油20毫升，鮮辣味粉5克，雞精3克，味達蕾901號2克，高湯800毫升，精煉油250克。

工藝流程：柴雞斬塊后用清水浸泡30分鐘去血水，冷水下鍋加10克料酒、5克姜片焯水，水沸后煮2分鐘撈出，用溫水沖洗干凈，用泡多源E型溶液腌制30分鐘，備用。將面粉、泡多源K型，玉米粉混合，中間挖坑打入雞蛋，加3克鹽加入約150毫升溫水（水溫30℃左右），揉成光滑面團。面團蓋濕布醒發20分鐘，分成25克/個的劑子，搓圓后按扁，用搟面杖搟成直徑10厘米、厚度3毫米的薄餅。薄餅需一面沾水后貼鍋，沾水面朝下，更易粘附。鍋中放50毫升油燒至五成熱（150℃），下姜片、蒜仔、八角、花椒小火煸香，撈出香料裝入紗布袋。用剩余油中火煸炒雞塊至表面微黃，沿鍋邊烹入30毫升料酒去腥。加入美極鮮醬油20毫升翻炒均勻，倒入高湯，放入香料包，加蓋大火煮沸后轉小火燜煮25分鐘。燜煮20分鐘時開始貼餅，將薄餅沿鍋邊呈放射狀排列（餅底1/3浸入湯中），加蓋繼續燜煮10分鐘。開蓋加入青紅椒塊，調入5克鹽、味達蕾901號2克，3克鮮辣味粉、10毫升老抽，大火翻炒均勻后轉中火收汁3分鐘，湯汁濃稠即可關火。

注意事項：煸炒雞塊時用中火避免粘鍋，燉煮階段保持微沸狀態，貼餅后避免頻繁開蓋。貼餅階段若湯汁不足可適量補充熱水，防止糊底。面團醒發時間不足易導致薄餅回縮，需充分松弛。

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