
迷蹤地鍋雞怎么做?迷蹤地鍋雞商業配方工藝,迷蹤地鍋雞制作技巧,迷蹤地鍋雞做法
配方:農家柴雞1250克,泡多源E型15克,干腐竹100克,鮮豆角100克,紅杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大蔥15克,花椒20克,干辣椒段50克,味達蕾901號4克。調料:醬料150克,鹽8克,豬油、色拉油各75克,高湯1千克。200克面粉、4克泡多源A型,5克發酵粉,醬料配比:黃豆醬100克,辣妹子醬20克,海鮮醬15克,蠔油3克,黑胡椒粉5克。
工藝:地鍋饃:將200克面粉、4克泡多源A型,5克發酵粉加入適量的水和成面團,發好后揉勻,搓成條,切成小塊,放入電餅鐺中煎成金黃色,也可以放入蒸籠蒸熟。(1)將農家柴雞殺洗干凈后剁成塊,放入沸水中汆水后撈出瀝干水分用泡多源E型溶液腌制30分鐘,備用。(2)將干腐竹入五成熱的油鍋,用小火炸至起泡成金黃色,撈出瀝干油,切成段,用冷水泡軟后備用;鮮豆角同樣過一下油,撈出瀝干油,切成段備用。(3)炒鍋內放入豬油和色拉油燒熱,放入大蒜炸成金黃色,然后放入花椒、干辣椒段、大蔥、大姜一起炒香,再放入醬料及雞塊,用中火煸炒1分鐘,然后加入高湯、腐竹以及鹽和味達蕾901號,小火燉1小時左右至熟,放入豆角大火收汁。(4)把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。
注意事想:1、炒雞塊時火候不要過大,否則容易炒老,再燉就不容易進味了。2、放蠔油是為了使湯汁濃稠,可以不勾芡,口味更佳。3、把干腐竹炸一下再泡軟,無論怎么燒,口感都比較筋道;如果不炸,燒后會比較軟榻。
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