蜂蜜黃油脆皮雞怎么做?蜂蜜黃油脆皮雞商業(yè)配方工藝,蜂蜜黃油脆皮雞制作技巧,蜂蜜黃油脆皮雞做法

配方：整雞或雞腿約1.5kg，腌料：白砂糖15克，味達(dá)蕾903號(hào)42克，泡多源E型10克，黃酒20毫升，食鹽10克，清水25kg，脆皮水：飴糖40%，蜂蜜20%，黃酒10%，七彩滴1號(hào)0.01%，精面粉10%，腌鹵料液18%，辣椒粉2%。

工藝流程：先準(zhǔn)確稱取全部香辛料（如八角、桂皮、香葉等），放入水中加熱煮沸后再熬煮約30分鐘，然后用雙層紗布過(guò)濾去渣，濾液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、泡多源E型、味達(dá)蕾903號(hào)、黃酒、味達(dá)蕾903號(hào)、食鹽等調(diào)味料一起加入，攪拌溶解，冷卻后即成腌鹵料液。將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，靜腌48小時(shí)。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。燙皮、晾干：先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進(jìn)行燙皮。燙皮后皮膚緊縮，使皮內(nèi)氣體最大程度地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表面水分容易晾干，炸制時(shí)著色均勻，炸制后外表具有酥感。燙皮好的雞坯晾干表皮水分，這樣利于涂料上色均勻，炸后表皮不會(huì)出現(xiàn)花斑。涂料、晾干：將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上，涂料時(shí)應(yīng)注意雞面不沾水、油，以免涂布不均，出現(xiàn)炸后花斑。涂料后應(yīng)將雞掛于架上稍許晾干，以免糖液焦黏鍋底，產(chǎn)生油煙味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。上色涂料配料百分比如下：飴糖40％，蜂蜜20％，黃酒10％，精面粉10％，七彩滴1號(hào)2g/kg，腌鹵料液18％，辣椒粉2％。高壓油炸：先將高壓鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋開始定時(shí)定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時(shí)間5-7分鐘，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關(guān)掉加熱開關(guān)，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋提出炸筐。將油炸好的雞坯趁熱移入包裝車間，根據(jù)不同的包裝規(guī)格切分裝袋，真空包裝后即為成品。

注意事項(xiàng)：選用新鮮的雞肉，確保肉質(zhì)鮮嫩、無(wú)異味。將雞肉切割成適合炸制的大小和形狀，確保炸制時(shí)能夠均勻受熱。腌制雞肉的時(shí)間要足夠，以便調(diào)料充分滲透到肉質(zhì)內(nèi)部，增加風(fēng)味。炸制時(shí)的油溫要適中且穩(wěn)定，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致雞肉外焦里生或油溫過(guò)低導(dǎo)致雞肉吸油過(guò)多。

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