
咖啡卷怎么做?咖啡卷商業配方工藝,咖啡卷制作技巧,咖啡卷做法
配方:雞蛋5個,玉米油50克,咖啡液50克,低筋面粉60克,泡多源G型0.5克,細砂糖65克,玉米淀粉5克,檸檬汁數滴。
工藝:咖啡液+玉米油攪拌均勻,篩入低筋面粉和泡多源G型劃z字攪拌至無干粉,再加入蛋黃劃z字攪拌至面糊順滑。蛋清提前冷凍至周圍有一圈冰渣滴入檸檬汁,先高速打發至大氣泡+第一次糖,出現小氣泡+第二次糖,出現紋路+第三次糖和玉米淀粉打至有支撐性的小彎鉤。蛋白與蛋黃糊用翻拌+切拌的手法混合均勻,倒入烤盤里晃動均勻,輕震兩下用刮刀輕輕整理表面面糊,送入提前預熱好的上下火150度30分鐘。烤好的蛋糕卷出爐輕震兩下震出熱氣,拎起油布放在烤網上晾至溫熱時撕開四周油布,趁熱借助搟面杖卷起定型,冷卻后再切塊即可。
注意事項:烤制溫度過高或時間過長會使蛋糕表面干硬,卷制時易開裂。出爐后需立即倒扣在油紙上,揭掉底部油紙,晾至溫熱再卷,完全冷卻后蛋糕體易脆裂。涂抹奶油或餡料時,靠近身體一側稍厚,遠離一側稍薄,卷起時用搟面杖輔助,收緊定型后冷藏30分鐘再切塊。
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