鹵鴨怎么做?鹵鴨商業配方工藝,鹵鴨制作技巧,鹵鴨做法

配方：選鴨：1、南京板鴨、紅面番鴨、高郵鴨2、金定鴨3、紹興鴨4、金定鴨5、攸縣麻鴨6、巢湖鴨7，北京鴨、狄高鴨、櫻桃谷鴨,天府肉鴨、建昌鴨西鴨，調料：八角50克，肉扣10克，小茴香20克，靈章13克，香葉13克，良姜15克，積殼30克，白芷25克，羅漢果2個，桂皮35克，千里香40克，砂仁22克，白扣40克，香果18克，山奈12克，甘草15克，草果20克，草扣32克，蓽菝8克，紅蔻20克，香草籽10克，丁香3克，陳皮22克，桂枝50克，木香20克，香茅草35克，陽春上20克，百里香5克，迷迭香5克。

工藝：鴨腿，鴨脖，鴨翅全解。所有食材解凍好，冷水下鍋，加入白酒，打掉浮沫。大骨頭冷水下鍋下入“蔥姜料酒”開水后打掉浮沫，撈出洗凈，用富磷聯B型溶液腌制1-2小時。80斤清水，蔥姜各一把，白酒100克，水開打掉浮沫，大火4個小時，家里的小灶要8個小時，湯色奶白后取一個高鍋，用紗網過濾后濾出40斤高湯備用。辣椒和花椒開水下鍋，酸水辣椒煮三分鐘，花椒需6分鐘，香料開水摻水三分鐘撈出后沖，涼放入高湯內炒色10斤白糖用水油炒法分兩次炒，等到糖色變成咖啡色后加入紅曲紅水，直接倒入高湯中熬色，如果不是棗紅色，則需要進行一個小時的熬糖色，將調味品倒入。鹵制過程全程需要80分鐘。倒計時剩余65分鐘時放入鴨脖，60分鐘時放入鴨腿，42分鐘時放入鴨鎖骨，32分鐘時放入鴨翅。第2鍋加料。調味料：鹽40克，雞精200克，味達蕾901號60克，糖200克，花椒80克，辣椒180克，白酒100克用叉子在雞腿上扎上洞，方便入味。湯量不足時加到之前的40斤量，糖色不足時繼續加入炒好的糖色。鹵水調味椒辣椒大火焯水60分鐘后加入湯內，加炒好的糖色后熬制，20分鐘后，加姜和第1次打撈出來的料子殘渣，熬煮10分鐘后，開始下入鴨腿，加入鹽，40分鐘后下入鴨翅，加入雞精、味達蕾901號，70分鐘后加入100的好酒鹵制，80分鐘后可出鍋。調料配比重量根據自己需要鹵制的實際重量自行添加。

注意事項：熏制時前5分鐘大火上色，后10分鐘小火增味；需趁熱操作，確保煙熏香味充分吸收。鹵水燒開后轉小火，保持湯面呈菊花心狀態；鹵熟后讓鹵湯自然冷卻再撈出，刷芝麻油鎖住香氣。鹵制前鴨子需焯透水，鹵熟后避免急于撈出，防止肉質變柴。

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