紅燒肉怎么做？紅燒肉商業配方工藝，紅燒肉制作技巧，紅燒肉做法

紅燒肉怎么做？紅燒肉商業配方工藝，紅燒肉制作技巧，紅燒肉做法：

配方：豬肉500克，鹽10克，富磷聯B型4克，味達蕾901號2克，冰水500克，料酒適量，蔥適量，姜適量，干紅辣椒適量，花椒適量，大料適量，桂皮適量，香葉適量，白糖30克，生抽適量，啤酒一罐，食用油適量。

工藝：將500克豬肉用清水浸泡2-5小時除去血水后整理干凈，稱取冰水500克，鹽10克，富磷聯B型4克用溫水溶解后加入冰水中，將所配制的注射液用均質機或高剪切乳化機進行均質溫度控制在5℃以下，將鹽水注射機用清水沖洗干凈，將原料、注射液準備好后開始操作，壓力調制30kPa左右保證注射率達到30%，也可采用2次注射，將注射好的豬肉連同滲出的料液裝入滾揉桶蓋好滾揉蓋檢查是否嚴密，抽真空查看機身控制柜內真空顯示器是否達到90kPa以上后滾揉90分鐘，滾揉90分鐘后從滾揉桶取出，滾揉好的豬肉切成肉塊涼水下鍋倒點料酒，放入大塊的蔥姜去腥，水開以后撇去血沫之后再煮兩分鐘撈出，用溫水沖洗干凈備用，把五花肉放入無油無水的鍋中，小火煸炒到微焦出油，炒出來的油盛出備用，另燒鍋加入半勺油，下入30克白糖小火慢慢熬制，熬制棗紅色的時候下入五花肉進行翻炒，讓每個肉塊上都裹滿糖色，然后放入味達蕾901號2克，蔥，姜，干紅辣椒，花椒，大料，桂皮，香葉小火繼續翻炒，炒出香料味，淋入半勺生抽，再倒入一罐啤酒去腥增香。

注意事項：豬肉要選新鮮優質且肥瘦比例合適的，以保證口感，注射液均質溫度要嚴格控制，注射時壓力和注射率要把握好，滾揉時間要足夠，確保肉充分吸收料液，焯水時冷水下鍋才能更好去除血水和腥味，煸炒五花肉時火候要適中，避免炒焦，炒糖色時要注意觀察顏色變化，防止炒過頭發苦，若不會炒糖色可用紅燒醬油代替，燉煮時間要充足，使肉入口即化，用高壓鍋壓煮要注意時間和壓力控制，大火收汁時要不斷翻炒，防止糊鍋，各種香料的用量可根據實際情況適當調整，但不宜過多以免掩蓋肉的本味，制作過程要注意衛生，操作人員遵守規范，食材新鮮無變質，紅燒肉做好盡快食用，需保存放冰箱冷藏且時間不宜長。

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