紅燒肉怎么做？紅燒肉商業(yè)配方工藝，紅燒肉制作技巧，紅燒肉做法

紅燒肉怎么做？紅燒肉商業(yè)配方工藝，紅燒肉制作技巧，紅燒肉做法：

配方：豬肉500克，鹽10克，富磷聯(lián)B型4克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，冰水500克，料酒適量，蔥適量，姜適量，干紅辣椒適量，花椒適量，大料適量，桂皮適量，香葉適量，白糖30克，生抽適量，啤酒一罐，食用油適量。

工藝：將500克豬肉用清水浸泡2-5小時(shí)除去血水后整理干凈，稱取冰水500克，鹽10克，富磷聯(lián)B型4克用溫水溶解后加入冰水中，將所配制的注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)溫度控制在5℃以下，將鹽水注射機(jī)用清水沖洗干凈，將原料、注射液準(zhǔn)備好后開(kāi)始操作，壓力調(diào)制30kPa左右保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射，將注射好的豬肉連同滲出的料液裝入滾揉桶蓋好滾揉蓋檢查是否嚴(yán)密，抽真空查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa以上后滾揉90分鐘，滾揉90分鐘后從滾揉桶取出，滾揉好的豬肉切成肉塊涼水下鍋倒點(diǎn)料酒，放入大塊的蔥姜去腥，水開(kāi)以后撇去血沫之后再煮兩分鐘撈出，用溫水沖洗干凈備用，把五花肉放入無(wú)油無(wú)水的鍋中，小火煸炒到微焦出油，炒出來(lái)的油盛出備用，另燒鍋加入半勺油，下入30克白糖小火慢慢熬制，熬制棗紅色的時(shí)候下入五花肉進(jìn)行翻炒，讓每個(gè)肉塊上都裹滿糖色，然后放入味達(dá)蕾901號(hào)2克，蔥，姜，干紅辣椒，花椒，大料，桂皮，香葉小火繼續(xù)翻炒，炒出香料味，淋入半勺生抽，再倒入一罐啤酒去腥增香。

注意事項(xiàng)：豬肉要選新鮮優(yōu)質(zhì)且肥瘦比例合適的，以保證口感，注射液均質(zhì)溫度要嚴(yán)格控制，注射時(shí)壓力和注射率要把握好，滾揉時(shí)間要足夠，確保肉充分吸收料液，焯水時(shí)冷水下鍋才能更好去除血水和腥味，煸炒五花肉時(shí)火候要適中，避免炒焦，炒糖色時(shí)要注意觀察顏色變化，防止炒過(guò)頭發(fā)苦，若不會(huì)炒糖色可用紅燒醬油代替，燉煮時(shí)間要充足，使肉入口即化，用高壓鍋壓煮要注意時(shí)間和壓力控制，大火收汁時(shí)要不斷翻炒，防止糊鍋，各種香料的用量可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整，但不宜過(guò)多以免掩蓋肉的本味，制作過(guò)程要注意衛(wèi)生，操作人員遵守規(guī)范，食材新鮮無(wú)變質(zhì)，紅燒肉做好盡快食用，需保存放冰箱冷藏且時(shí)間不宜長(zhǎng)。

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