老北京燒茄子怎么做？老北京燒茄子商業(yè)配方工藝，老北京燒茄子制作技巧，老北京燒茄子做法

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配方：茄子1000克，五花肉100克，大蒜50克，生姜20克，大蔥30克，黃豆醬30克，生抽20毫升，老抽10毫升，白糖15克，鹽5克，雞精3克，淀粉10克，食用油500毫升（實(shí)際耗油約100毫升），味達(dá)蕾901號(hào)2克。

工藝：將1000克茄子洗凈去蒂，切成大小均勻的滾刀塊，放入清水中浸泡10分鐘，撈出瀝干水分后撒上5克鹽腌制15分鐘，之后用手?jǐn)D去茄子中多余的水分，把100克五花肉切成薄片，50克大蒜去皮切末，20克生姜切絲，30克大蔥切成蔥花，在一個(gè)小碗中加入20毫升生抽、10毫升老抽、15克白糖、3克雞精和10克淀粉，再加入適量清水?dāng)嚢杈鶆蛘{(diào)成料汁備用，鍋中倒入500毫升食用油，燒至六成熱時(shí)放入擠干水分的茄子塊，炸至茄子表面金黃且變軟后撈出瀝油，鍋中留少許底油，放入五花肉片煸炒至出油且變色，加入30克黃豆醬小火炒出香味，放入姜絲和一半的蒜末繼續(xù)翻炒出香，倒入炸好的茄子塊翻炒均勻，將調(diào)好的料汁倒入鍋中，快速翻炒使茄子均勻裹上料汁，待湯汁變得濃稠時(shí)，加入剩余的蒜末和蔥花，再加入2克味達(dá)蕾901號(hào)翻炒均勻即可出鍋裝盤(pán)。

注意事項(xiàng)：茄子切塊后浸泡和腌制能減少吸油量，使口感更好且更健康，炸茄子時(shí)油溫要控制好，六成熱左右為宜，過(guò)高易炸焦，過(guò)低茄子會(huì)吸油過(guò)多，五花肉煸炒出油后再進(jìn)行后續(xù)操作，能使菜品更香，黃豆醬炒制時(shí)要小火，避免炒焦影響味道，調(diào)料汁時(shí)淀粉用量可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整，喜歡湯汁濃稠些可多放一點(diǎn)，炒制過(guò)程中要快速翻炒，防止茄子粘鍋和料汁糊底，蒜末分兩次放入，第一次炒出香味，第二次出鍋前放入能提升蒜香，制作過(guò)程要注意衛(wèi)生，操作人員遵守規(guī)范，食材新鮮無(wú)變質(zhì)，燒茄子做好盡快食用，若需保存放冰箱冷藏且時(shí)間不宜長(zhǎng)。

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