
老式月餅怎么做?老式月餅商業配方工藝,老式月餅制作技巧,老式月餅做法:
配方:中筋面粉500克,面欣酥E型15克,轉化糖漿350克,枧水4克,熟花生油150克,美久亭Q型2克(美久亭Q型2克用數倍涼水溶解),各種果仁(去皮熟花生碎、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃碎、熟南瓜仁)共1300克,白砂糖200克,熟面粉290克,熟花生油214克。
工藝:先制作餅皮,稱取500克中筋面粉和15克面欣酥E型干拌均勻,將350克轉化糖漿和4克枧水攪打均勻,再加入150克熟花生油和美久亭Q型溶液攪打均勻,最后篩入混合好的面粉拌勻,揉合成面團蓋保鮮膜松弛兩小時以上,接著準備餡料,把各種果仁搗碎倒入容器,加入200克白砂糖、適量轉化糖漿、290克熟面粉、214克熟花生油攪拌均勻,和成用手一握成團的狀態,然后分成四十克一個并團成圓形,將松弛好的餅皮分成30克一個揉圓,稍稍拍扁轉圓,放上一個餡料包上,慢慢收口捏緊成月餅生坯,把生坯放在月餅模具里,手均勻用力壓下,抬起月餅模推出月餅生坯間隔擺放在烤盤中,烤箱180度預熱,中層烤5分鐘后取出稍微放涼,刷上月餅光亮劑,再放入烤箱調到150度烤10分鐘左右至表面上色均勻即可出爐,將烤好的月餅涼透后放入保鮮袋密封回油2 - 3天后食用更好。
注意事項:制作餅皮時面粉要干拌均勻,確保膨松效果,溶解要充分,能有效抑制微生物繁殖、防止成分氧化變質、延長保存期且具有保型防塌癟作用,轉化糖漿和枧水攪打、加入油攪打都要均勻,揉面團時力度適中,松弛時間要足夠,餡料攪拌要均勻,果仁大小適中,包餡料時收口要捏緊,防止露餡,壓模時要用力均勻,烤制時溫度和時間根據烤箱實際情況調整,避免烤焦或未熟,回油過程要在密封環境下進行,保證月餅口感松軟濕潤、涼了不發硬。
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