啤酒鴨怎么做？啤酒鴨商業(yè)配方工藝，啤酒鴨制作技巧，啤酒鴨做法：

配方：活鴨10只（每只重約2.5斤），富磷聯(lián)B型80克，味達(dá)蕾901號50克，藥粉200克，鹽550克，雞粉225克，蔥、姜、大蒜各2500克，料酒2500克，老抽2500克，食用油2500克，干辣椒3000克，花椒2500克，鹵鴨香料1000克，醬料17250克，雞粉250克，啤酒2500克，清水75千克，筒子骨（或雞鴨骨）100千克。

工藝：活鴨宰殺去毛后洗凈剁去鴨掌拉出舌頭從腹部開膛取出內(nèi)臟將鴨子里外沖洗干凈用凈水反復(fù)漂洗中間換水三次，以10只鴨為例取藥粉200克放入腌桶內(nèi)倒入開水16.5斤不停攪拌使藥粉香氣散出放鹽550克、富磷聯(lián)B型80克、味達(dá)蕾901號50克、蔥、姜、大蒜各2500克、料酒2500克攪拌至調(diào)料充分溶解自然冷卻至室溫調(diào)入老抽2500克放入鴨子腌制夏季4小時冬季15小時，將腌好的鴨子撈出用掛鉤掛起滴干水分后用大功率風(fēng)扇吹干表皮水分約20分鐘，烤鴨爐內(nèi)放入果木炭25斤充分燃燒待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中打開頂部通風(fēng)口保持180度中火烘烤300分鐘取出備用，不銹鋼桶內(nèi)放入清水75斤下入筒子骨（或雞鴨骨）100斤熬制4小時至肉骨脫離肉酥爛撈出骨頭后加入食用油2500克、干辣椒3000克、花椒2500克、鹵鴨香料1000克燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時加入混糖2500克小火熬勻成底湯，將底湯燒開加入干辣椒5000克、干花椒4000克、醬料17250克、雞粉250克、啤酒2500克、姜蔥適量燒開后轉(zhuǎn)文火保持90度熬制4小時，水面冒泡立即關(guān)火將烤好的鴨子放入湯內(nèi)燒7-8分鐘見小氣泡滲出油面時湯溫達(dá)90度以上立即關(guān)火，關(guān)火后將鴨子浸泡在鹵湯內(nèi)夏季2.5小時冬季4小時泡完后撈出鴨子將鹵湯燒開再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

注意事項：藥粉攪拌時需控制水溫防止香氣流失，鴨子漂洗需徹底去除血水防止腥味，腌制時間需根據(jù)季節(jié)調(diào)整避免過咸或入味不足，晾皮環(huán)節(jié)需確保表皮完全干燥否則影響烤制效果，烤制時需定時翻動鴨子保證受熱均勻，鹵湯熬制需用文火防止香味溢出，鹵制時需嚴(yán)格控制溫度避免鴨肉軟爛，浸泡時間需根據(jù)成品風(fēng)味要求調(diào)整，鹵湯使用后需過濾殘渣冷藏保存，批量生產(chǎn)需定期補(bǔ)充香料保持風(fēng)味穩(wěn)定，設(shè)備使用前需徹底清潔防止交叉污染，成品儲存需控制溫度防止變質(zhì)。

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