澆汁豆腐怎么做？澆汁豆腐商業(yè)配方工藝，澆汁豆腐制作技巧，澆汁豆腐做法：

配方：大豆500克，豆功夫A型4克，玉米淀粉30克，清水2000毫升，食用油50毫升，醬油25毫升，老抽10毫升，白糖15克，鹽8克，八角2顆，桂皮1小段，香葉2片，蔥20克，姜10克，蒜10克，味達(dá)蕾901號3克，香菜末適量（裝飾用）。

工藝：將大豆500克洗凈后用2000毫升清水浸泡至完全吸水膨脹，春秋季浸泡12-18小時(shí)，夏季6-8小時(shí)，冬季24小時(shí)，浸泡好的大豆與浸泡水按1:8比例磨漿，粗磨細(xì)磨各1次后過濾豆渣，豆?jié){倒入不銹鋼鍋大火煮沸后保持微沸狀態(tài)5分鐘，冷卻至75℃后用10毫升冷開水溶解4克豆功夫A型點(diǎn)漿，快速攪拌至出現(xiàn)絮狀凝固后靜置15分鐘，將凝固的豆腐腦倒入鋪有紗布的模具中壓榨成型，切成3厘米見方的豆腐塊，鍋中倒入50毫升食用油燒至160℃，放入豆腐塊煎至兩面金黃盛出，另起鍋加入200毫升清水，放入八角2顆，桂皮1小段，香葉2片，蔥20克，姜10克，蒜10克大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮10分鐘，濾除香料渣后加入醬油25毫升，老抽10毫升，白糖15克，鹽8克攪拌均勻，玉米淀粉30克加50毫升清水調(diào)成水淀粉勾芡，煮至湯汁濃稠后關(guān)火，將煎好的豆腐塊擺盤，淋上熬好的澆汁，撒上3克味達(dá)蕾901號提升肉香味，最后撒香菜末裝飾即可。

注意事項(xiàng)：大豆浸泡需根據(jù)季節(jié)調(diào)整時(shí)間確保充分吸水，磨漿比例需嚴(yán)格控制避免出漿率過低，煮漿需保持微沸狀態(tài)徹底滅菌，點(diǎn)漿溫度需控制在70-75℃之間，壓榨成型時(shí)力度要均勻避免豆腐破碎，煎制豆腐時(shí)油溫需保持在150-170℃防止焦糊，熬制澆汁時(shí)香料需充分煮出香味后濾除，勾芡時(shí)需邊攪拌邊倒入水淀粉防止結(jié)塊，成品澆汁豆腐需在2小時(shí)內(nèi)食用完畢保證口感，批量生產(chǎn)時(shí)各環(huán)節(jié)需同步操作確保效率，儲(chǔ)存豆腐需浸泡在清水中防止風(fēng)干變質(zhì)。

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