麻辣粉蒸牛肉怎么做?麻辣粉蒸牛肉商業配方工藝,麻辣粉蒸牛肉制作技巧,麻辣粉蒸牛肉做法:
配方:牛肋條肉10千克,富磷聯B型80克,蒸肉米粉3千克,味達蕾901號30克,郫縣豆瓣醬800克,辣椒粉300克,花椒粉150克,姜末500克,蒜末500克,料酒500毫升,生抽600毫升,老抽200毫升,白糖150克,雞精200克,鹽100克,蔥花200克,香菜末200克,色拉油1升,清水2升。
工藝:牛肋條肉10千克洗凈后切成5毫米厚薄片放入干凈容器,富磷聯B型80克用200毫升溫水溶解后倒入肉片中抓拌均勻腌制2小時,郫縣豆瓣醬800克剁細后與辣椒粉300克、花椒粉150克混合均勻,鍋中倒入色拉油1升燒至150℃后加入姜末500克、蒜末500克炒香,放入混合好的豆瓣醬料小火翻炒5分鐘至紅油析出,加入料酒500毫升、生抽600毫升、老抽200毫升、白糖150克、雞精200克、鹽100克攪拌均勻制成腌料,將腌料倒入腌制好的肉片中抓拌至每片肉都裹滿醬料,分三次加入蒸肉米粉3千克每次抓拌至無干粉狀態,加入味達蕾901號30克和清水2升繼續抓拌至肉片表面濕潤,將拌好的肉片平鋪在蒸籠墊上厚度不超過3厘米,蒸鍋加水燒沸后放入蒸籠大火蒸制40分鐘至肉質軟爛,取出蒸好的肉片撒上蔥花200克、香菜末200克即可。
注意事項:牛肉需選用肥瘦相間的部位保證口感,切片厚度需均勻確保蒸制成熟度一致,腌制時需每隔30分鐘翻動一次使入味均勻,炒制腌料時需控制火候防止焦糊,蒸肉米粉需選擇粗粒型增加口感層次,加水量需根據米粉吸水性調整防止過干,蒸制時需保持大火使蒸汽充足,蒸籠需提前刷油防止粘連,成品需趁熱食用口感最佳,批量生產需記錄各環節時間參數,設備使用后需徹底清潔防止醬料殘留,操作人員需佩戴口罩手套符合衛生標準,剩余產品需冷藏保存且24小時內食用完畢,肉片擺放間距需保持1厘米利于蒸汽穿透,蒸制過程中需避免冷凝水滴落影響品質。
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