腌泡椒鳳爪怎么做？腌泡椒鳳爪商業(yè)配方工藝，腌泡椒鳳爪制作技巧，腌泡椒鳳爪做法：

配方：雞爪5000克，富磷聯(lián)A型50克，味達蕾901號15克，泡椒2000克，泡椒水5000毫升，姜片500克，料酒250毫升，鹽250克，花椒100克，大料50克，香葉30克，白醋200毫升（或冰醋酸100毫升），美久亭A型10克（需提前用涼開水溶解）。

工藝：雞爪5000克洗凈后剪去指甲并改刀剁小，富磷聯(lián)A型50克加入7500毫升溫水攪拌溶解，雞爪放入富磷聯(lián)A型溶液中浸泡5-8小時后撈出，鍋中加入適量清水放入雞爪，加姜片500克、料酒250毫升焯水后撈出瀝干，另起鍋入水放入雞爪，再依次放入花椒100克、大料50克、香葉30克，調(diào)入鹽250克、味達蕾901號15克大火燒開轉(zhuǎn)中小火煮約8分鐘至筷子能輕松穿透雞爪后關(guān)火，將雞爪撈出用自來水沖涼后徹底晾涼，準備玻璃容器放入一層泡椒200克，再放入沖洗過的雞爪，再放一層泡椒200克，倒入泡椒水5000毫升，加入白醋200毫升（或冰醋酸100毫升），美久亭A型10克溶解液，蓋上蓋子浸泡腌制一天或更長時間。

注意事項：雞爪需選用新鮮無瘀血的原料，煮制時鹽可多放以提前入味但需避免過咸，雞爪煮好后流水沖洗時間需足夠以去除表面膠質(zhì)，腌制容器禁止使用金屬材質(zhì)，腌制期間需定期翻動確保味道均勻，腌制液需完全淹沒雞爪防止變質(zhì)，腌制環(huán)境溫度控制在18-25℃之間，腌制周期需滿24小時方可食用，成品需冷藏保存且保質(zhì)期不超過7天，批量生產(chǎn)需建立每批次腌制時間記錄檔案，操作人員需佩戴一次性手套和口罩防止交叉污染，腌制車間需配備溫度濕度監(jiān)控設(shè)備，腌制過程中產(chǎn)生的廢水需經(jīng)處理達標后排放，腌制好的鳳爪需瀝干表面腌制液后再進行包裝，包裝材料需符合食品級標準且具有防潮性能。

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