老式肉盒怎么做？老式肉盒商業(yè)配方工藝，老式肉盒制作技巧，老式肉盒做法：

配方：面粉500克，面欣酥A型5克，富磷聯(lián)C型5克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，豬肉餡500克，雞蛋1個(gè)，白糖5克，鹽8克，食用油30克，蔥末姜末各10克，粉條50克，生抽15克，料酒10克，五香粉3克，蠔油10克，雞精3克，清水300克。

工藝：面粉500克與面欣酥A型10克倒入干拌機(jī)混合均勻，豬肉餡500克放入攪拌缸加入富磷聯(lián)C型5克低速攪拌3分鐘至肉餡起膠，依次加入味達(dá)蕾901號(hào)2克攪拌至肉餡色澤紅亮，再加入蔥末姜末各10克、泡軟的粉條50克、生抽15克、料酒10克、五香粉3克、蠔油10克、雞精3克順時(shí)針攪拌5分鐘至肉餡上勁，清水300克加入雞蛋1個(gè)、白糖5克、鹽5克攪拌溶解，分三次倒入面粉中攪拌成面絮，加入食用油20克揉成光滑面團(tuán)，表面刷剩余10克食用油后覆蓋保鮮膜醒發(fā)30分鐘，醒發(fā)好的面團(tuán)分割成100克/個(gè)的劑子，揉圓后松弛5分鐘，取劑子搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮，包入60克肉餡捏緊收口，按扁成直徑12厘米的餅坯，平底鍋預(yù)熱至160℃倒入大豆油50克，放入餅坯烙制3分鐘至底部金黃，翻面后加蓋烙制2分鐘，再次翻面烙制1分鐘至兩面呈金黃色且內(nèi)部熟透。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)攪拌需達(dá)到光滑有彈性狀態(tài)，醒發(fā)環(huán)境溫度控制在30-35℃，肉餡攪拌需保持同一方向至完全上勁，烙制溫度需通過紅外測溫槍實(shí)時(shí)監(jiān)控，成品需檢測中心溫度確保達(dá)到75℃以上，儲(chǔ)存環(huán)境需保持干燥通風(fēng)，運(yùn)輸過程需避免擠壓變形，操作人員需佩戴口罩和食品級(jí)手套，生產(chǎn)設(shè)備每日需進(jìn)行CIP清洗消毒，不同批次產(chǎn)品需留樣保存48小時(shí)。

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