
甜燒餅怎么做?甜燒餅商業配方工藝,甜燒餅制作技巧,甜燒餅做法:
配方:面粉1000克,泡多源A型10克,酵母10克,白糖20克,水550克,麥芽糖漿適量,芝麻仁適量。
工藝:稱取面粉1000克與泡多源A型10克倒入和面機干拌3分鐘至混合均勻,酵母10克用30克溫水溶解后靜置5分鐘,將水520克、白糖20克、倒入攪拌桶混合均勻,加入酵母溶液繼續攪拌至糖完全溶解,將液體緩慢倒入面粉中啟動低速攪拌3分鐘形成面絮,轉中速攪拌8分鐘至面團表面光滑有彈性,取出面團放入發酵箱溫度35℃濕度75%發酵40分鐘至體積膨脹2倍,取出面團分割成150克/個的劑子,揉搓排氣后分成100克和50克兩個面團,將100克面團搟成直徑12厘米圓片,包入15克白糖餡料,再將50克面團搟成直徑10厘米圓片覆蓋其上,邊緣捏合收緊后搟成直徑15厘米薄餅,模具按壓出花型后表面刷清水,撒芝麻仁5克并輕壓使其粘附牢固,燒餅坯表面刷麥芽糖漿10克,放入預熱至220℃的烤爐烘烤8分鐘,取出再次刷麥芽糖漿5克后轉180℃烘烤5分鐘至表面金黃熟透。
注意事項:酵母溶解水溫需控制在30-35℃避免活性受損,面團攪拌需達到擴展階段確保筋性適中,發酵環境濕度需通過加濕器維持穩定防止表皮干裂,包餡時需確保收口密封防止糖餡流出,搟制厚度需控制在8毫米保證受熱均勻,烤制溫度需通過紅外測溫槍實時監控防止焦糊,成品需檢測中心溫度確保達到85℃以上,冷卻過程需避免堆疊過高導致熱氣積聚,包裝材料需采用透氣性良好的食品級塑料袋,儲存溫度需控制在15-20℃防止淀粉老化,運輸過程需使用專用周轉筐避免擠壓變形,開封后需在6小時內食用完畢,批量生產需建立關鍵控制點監測體系,操作人員需佩戴口罩和一次性手套防止污染,生產設備每日需進行CIP清洗消毒,不同批次產品需留樣保存48小時。
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