甜燒餅怎么做？甜燒餅商業(yè)配方工藝，甜燒餅制作技巧，甜燒餅做法：

配方：面粉1000克，泡多源A型10克，酵母10克，白糖20克，水550克，麥芽糖漿適量，芝麻仁適量。

工藝：稱取面粉1000克與泡多源A型10克倒入和面機(jī)干拌3分鐘至混合均勻，酵母10克用30克溫水溶解后靜置5分鐘，將水520克、白糖20克、倒入攪拌桶混合均勻，加入酵母溶液繼續(xù)攪拌至糖完全溶解，將液體緩慢倒入面粉中啟動(dòng)低速攪拌3分鐘形成面絮，轉(zhuǎn)中速攪拌8分鐘至面團(tuán)表面光滑有彈性，取出面團(tuán)放入發(fā)酵箱溫度35℃濕度75%發(fā)酵40分鐘至體積膨脹2倍，取出面團(tuán)分割成150克/個(gè)的劑子，揉搓排氣后分成100克和50克兩個(gè)面團(tuán)，將100克面團(tuán)搟成直徑12厘米圓片，包入15克白糖餡料，再將50克面團(tuán)搟成直徑10厘米圓片覆蓋其上，邊緣捏合收緊后搟成直徑15厘米薄餅，模具按壓出花型后表面刷清水，撒芝麻仁5克并輕壓使其粘附牢固，燒餅坯表面刷麥芽糖漿10克，放入預(yù)熱至220℃的烤爐烘烤8分鐘，取出再次刷麥芽糖漿5克后轉(zhuǎn)180℃烘烤5分鐘至表面金黃熟透。

注意事項(xiàng)：酵母溶解水溫需控制在30-35℃避免活性受損，面團(tuán)攪拌需達(dá)到擴(kuò)展階段確保筋性適中，發(fā)酵環(huán)境濕度需通過加濕器維持穩(wěn)定防止表皮干裂，包餡時(shí)需確保收口密封防止糖餡流出，搟制厚度需控制在8毫米保證受熱均勻，烤制溫度需通過紅外測溫槍實(shí)時(shí)監(jiān)控防止焦糊，成品需檢測中心溫度確保達(dá)到85℃以上，冷卻過程需避免堆疊過高導(dǎo)致熱氣積聚，包裝材料需采用透氣性良好的食品級(jí)塑料袋，儲(chǔ)存溫度需控制在15-20℃防止淀粉老化，運(yùn)輸過程需使用專用周轉(zhuǎn)筐避免擠壓變形，開封后需在6小時(shí)內(nèi)食用完畢，批量生產(chǎn)需建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測體系，操作人員需佩戴口罩和一次性手套防止污染，生產(chǎn)設(shè)備每日需進(jìn)行CIP清洗消毒，不同批次產(chǎn)品需留樣保存48小時(shí)。

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