鹵雞怎么做？鹵雞商業(yè)配方工藝，鹵雞制作技巧，鹵雞做法：

配方：光土雞15000克，鹽250克，白酒100克，花雕酒250克，富磷聯(lián)B型100克，蔥白段300克，姜塊200克，味達蕾901號40克，沙姜粉50克，高湯25000克，蠔油250克，雞精100克，冰糖150克，白酒150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包（八角50克、花椒30克、小茴香30克）。

工藝：將250克鹽、100克白酒、250克花雕酒、100克富磷聯(lián)B型、300克蔥白段、200克姜塊、40克味達蕾901號、50克沙姜粉攪和在一起，均勻涂遍15000克光土雞的雞身及內(nèi)腔，腌漬12小時，將腌漬好的雞揀去料渣，上鉤掛于陰涼通風處，風干24小時，氣溫高時用電風扇吹12小時至表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感、有彈性，將25000克高湯、250克蠔油、100克雞精、150克冰糖、150克白酒、250克生抽、200克油炸大蔥、80克油炸圓蔥、100克姜塊、75克老抽、100克紅曲米、香料包放入鹵鍋中熬2小時，將風干的雞焯水，用麻繩捆綁起來，放入鹵桶中，底墊竹篦子，將熬好的鹵水倒入鹵桶，大火燒開，轉(zhuǎn)小火保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關火，待涼后再浸泡2小時撈出。

注意事項：腌漬時調(diào)料要涂抹均勻，確保雞肉充分入味，風干環(huán)境要通風良好，避免雞肉變質(zhì)，鹵制時火候控制要精準，大火易使雞肉外熟內(nèi)生，小火則能保證雞肉熟透且入味，鹵水使用后需及時清理殘渣，再次使用前要燒開殺菌，長時間不用要冷藏保存，要按量添加，以保證雞肉的口感和風味穩(wěn)定。

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