脆皮牛角怎么做?脆皮牛角商業(yè)配方工藝,脆皮牛角制作技巧,脆皮牛角做法

配方：面團(tuán)：高筋面粉700g、低筋面粉300g、佳多美Q型10g，美久亭Q型2g，酵母13g、脫脂奶粉50g、白砂糖120g、精制鹽18g、雞蛋液50g、冰水500g、黃油120g、丹麥片油500g（包裹油）、杏仁醬：砂糖200g、蛋清100g、杏仁粉100g、煉乳醬：煉乳100g、奶粉50g、糖粉80g、黃油270g。

工藝流程：杏仁醬：砂糖和蛋清攪拌至糖化，微發(fā)狀態(tài)，加入杏仁粉拌勻即可。煉乳醬：軟化的黃油和糖粉攪拌均勻，加入奶粉攪拌均勻，加入煉乳攪拌均勻即可。丹麥面團(tuán)：1、除黃油以外的材料慢速水解5-6分鐘，快速1-2分鐘，加入軟化的黃油慢速吸收，快速攪拌光滑面筋至面筋充分?jǐn)U展，面團(tuán)溫度26-28°，基本發(fā)酵15-20分鐘。2、將面團(tuán)搟要平整成長(zhǎng)方形冷凍松弛，油面溫度一致，包入500g丹麥片油，3折2次，冷凍松弛對(duì)折一次，成型寬度39cm厚度0.35cm，去邊分割成高度38cm底部寬的15cm的三角形，克重150g/個(gè)，成型后低溫醒發(fā)，溫度28度/濕度75%，醒發(fā)60-90分鐘。3、烤爐提前預(yù)熱，烘烤溫度上火210/下火185度，烘烤12分鐘左右，出爐冷卻。4、二次烘烤，擠杏仁醬撒杏仁片再擠煉乳醬，風(fēng)爐180度烘烤8分鐘最有即可。

注意事項(xiàng)：醒發(fā)環(huán)節(jié)至關(guān)重要，要控制好溫度和濕度，過(guò)度醒發(fā)會(huì)讓面包體積過(guò)大、口感發(fā)酸，醒發(fā)不足則體積小、口感硬。烤制前，需根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，預(yù)熱烤箱也很關(guān)鍵。烤制中要時(shí)刻觀察，及時(shí)翻面或調(diào)整位置。

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