速凍香菇牛肉丸怎么做?速凍香菇牛肉丸商業(yè)配方工藝,速凍香菇牛肉丸制作技巧,速凍香菇牛肉丸做法

配方：雞胸肉45，牛腿肉21，雞皮30，大豆組織蛋白復(fù)水4，牛油1，濕香菇粒3，鹽2.9，味達(dá)蕾901號(hào)0.5，砂糖3.30，佳多美A03型0.02，玉米淀粉6，馬鈴薯淀粉6，大豆蛋白1.75，冰水44，大料粉0.20，丁香粉0.10，胡椒粉0.17，花椒粉0.12，桂皮粉0.10，蔥酥2，七彩滴1號(hào)2g，香菇粉末香精0.03，富磷聯(lián)C型1，美久亭A型0.01。

工藝:1、將牛肉緩化洗凈后，與雞胸肉半凍狀態(tài)用φ8-16mm孔板鉸制后投入斬拌機(jī)中備用。將將雞皮半凍狀態(tài)用φ5mm孔板鉸制后備用。溫度0-6℃。2、在斬拌機(jī)中先加入食鹽、富磷聯(lián)C型，美久亭A型高速斬拌2-4min，加入雞皮繼續(xù)1-2min，期間加入部分冰片，再依次加入味達(dá)蕾901號(hào)、白糖、佳多美A03型、七彩滴1號(hào)等，淀粉（先與其他干物質(zhì)混勻）中速1-3min斬拌均勻，加入香菇粒勻撒拌和三圈出料。斬拌時(shí)間建議20min。溫度0-6℃。3、由肉丸自動(dòng)成型機(jī)成型。4、在65℃保溫3分鐘，然后在5分鐘內(nèi)升溫至88－90℃，在保溫5分鐘，煮制完成。5、冷卻后包裝速凍。

注意事項(xiàng)：1、絞肉時(shí)注意控制溫度；2、斬拌時(shí)注意加料順序和控制溫度，膏狀香精先用5倍冰水溶解完全；3、煮制過(guò)程注意溫度、時(shí)間等工藝參數(shù)的控制，否則會(huì)影響肉丸的口感和質(zhì)地。

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