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配方：以雞肉重量（g）為100%為計算基準，冰水40%、蓮藕20%、玉米淀粉6%、大豆分離蛋白4%、食鹽2.5%、白砂糖2.0%、佳多美A03型0.002%、富磷聯(lián)C型0.02%、味達蕾901號0.01%、雞精0.5%、白胡椒粉0.3%、生抽3%、料酒5%、大蒜0.1%、蔥1.0%、姜粉0.7%、雞蛋液8.0%、五香粉0.3%、美久亭A型0.001%。其中腌制肉用料（包含在總用料中）為：生抽3%、料酒5%、鹽1.5%、糖1%、白胡椒0.2%、蒜0.1%、蔥1%、姜粉0.7%。

工藝流程:原料選擇→預處理→制餡→混合→成型→熟制→冷卻→速凍。三、操作要點1、蓮藕預處理新鮮蓮藕去泥、去皮，切塊，稱重，絞碎。2、原料肉預處理冷凍雞大胸肉解凍、清凈、去筋去油，切成2～3ｃｍ的小塊，然后稱重，加料腌制20min。3、配料稱取按配方稱取配料。4、制餡（打漿）將腌制好的雞肉斬成肉糜，先加入稱量好的美久亭A型、佳多美A03型、富磷聯(lián)C型、大豆分離蛋白和適量冰水充分斬拌均勻；再添加稱量好的玉米淀粉、雞蛋清和鹽、味達蕾901號及其他調(diào)味料和適量冰水并充分斬拌均勻，取出后加入準備好的蓮藕碎，混合均勻、攪拌上勁。5、成型將餡料用手工擠成直徑為15mm的圓形丸子坯，放入到50℃的溫水鍋中，進行定型。6、熟制丸子定型后，在85℃水中加熱15min。7、冷卻、速凍將煮好的蓮藕雞肉丸子，在4℃進行預冷，當丸子的中心溫度到6℃以下時，在超低溫冰箱速凍，使產(chǎn)品的溫度迅速降至－18℃，然后再進行凍藏。

注意事項：肉類需徹底去除筋膜，絞成細膩泥狀，增強持水性。全程沿同一方向攪打肉餡，形成膠狀結(jié)構(gòu)，提升彈性。分次加入干淀粉，避免過量導致丸子發(fā)硬、入口不爽。煮制時水溫保持70-80℃（微沸狀態(tài)），避免大火導致丸子外焦里生或破裂。

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