廣式香腸怎么做？廣式香腸商業(yè)配方工藝，廣式香腸制作技巧，廣式香腸做法：

配方：豬肉5000克（肥瘦比例3:7），富磷聯(lián)C型50克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，食鹽100克，白砂糖300克，白酒100毫升，生抽50毫升，老抽20毫升，胡椒粉10克，五香粉10克，腸衣適量。

工藝：將豬肉5000克肥瘦分開(kāi)，肥肉切成0.5厘米見(jiàn)方小丁，瘦肉切成0.3厘米厚薄片，富磷聯(lián)C型50克用500毫升溫水溶解后倒入肉片中抓拌均勻，放入冷藏柜腌制8小時(shí)，取出后加入白砂糖300克、食鹽100克、白酒100毫升、生抽50毫升、老抽20毫升、胡椒粉10克、五香粉10克、味達(dá)蕾901號(hào)10克，反復(fù)抓拌至肉質(zhì)發(fā)粘且調(diào)料完全吸收，腸衣用清水沖洗內(nèi)部后，在清水中加入料酒20毫升浸泡30分鐘，將腸衣套在灌腸器上，將腌制好的肉餡裝入灌腸器，緩慢擠壓至腸衣內(nèi)，每20厘米用棉線分段扎緊，用牙簽在香腸表面均勻扎孔排氣，將灌好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬至表皮干爽，放入預(yù)熱至60℃的烘干房烘干6小時(shí)至表面收縮，再升溫至75℃烘干4小時(shí)至香腸硬度適中，取出后自然冷卻至室溫。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)需置于0-4℃冷藏環(huán)境防止變質(zhì)，抓拌肉餡時(shí)需戴食品級(jí)手套防止細(xì)菌污染，腸衣浸泡時(shí)需完全浸沒(méi)防止局部發(fā)脆，灌腸時(shí)肉餡填充度需控制在8分滿防止爆裂，扎孔密度需達(dá)到每平方厘米2-3個(gè)確保排氣徹底，烘干溫度需分階段控制防止外焦內(nèi)生，成品含水量需控制在25%以下延長(zhǎng)保質(zhì)期，儲(chǔ)存環(huán)境需保持15℃以下且濕度≤65%，切割工具需用75%酒精消毒防止交叉污染，食用前需用清水沖洗表面灰塵后蒸煮20分鐘，批量生產(chǎn)時(shí)需每批次檢測(cè)亞硝酸鹽殘留量，工作區(qū)域需保持通風(fēng)干燥防止霉菌滋生，操作人員需佩戴口罩防止飛沫污染，剩余肉餡需在2小時(shí)內(nèi)使用完畢防止變質(zhì)，香腸懸掛間距需保持5厘米以上確保通風(fēng)均勻。

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