廣式香腸怎么做?廣式香腸商業(yè)配方工藝,廣式香腸制作技巧,廣式香腸做法:
配方:豬肉5000克(肥瘦比例3:7),富磷聯(lián)C型50克,味達(dá)蕾901號(hào)10克,食鹽100克,白砂糖300克,白酒100毫升,生抽50毫升,老抽20毫升,胡椒粉10克,五香粉10克,腸衣適量。
工藝:將豬肉5000克肥瘦分開(kāi),肥肉切成0.5厘米見(jiàn)方小丁,瘦肉切成0.3厘米厚薄片,富磷聯(lián)C型50克用500毫升溫水溶解后倒入肉片中抓拌均勻,放入冷藏柜腌制8小時(shí),取出后加入白砂糖300克、食鹽100克、白酒100毫升、生抽50毫升、老抽20毫升、胡椒粉10克、五香粉10克、味達(dá)蕾901號(hào)10克,反復(fù)抓拌至肉質(zhì)發(fā)粘且調(diào)料完全吸收,腸衣用清水沖洗內(nèi)部后,在清水中加入料酒20毫升浸泡30分鐘,將腸衣套在灌腸器上,將腌制好的肉餡裝入灌腸器,緩慢擠壓至腸衣內(nèi),每20厘米用棉線分段扎緊,用牙簽在香腸表面均勻扎孔排氣,將灌好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬至表皮干爽,放入預(yù)熱至60℃的烘干房烘干6小時(shí)至表面收縮,再升溫至75℃烘干4小時(shí)至香腸硬度適中,取出后自然冷卻至室溫。
注意事項(xiàng):腌制時(shí)需置于0-4℃冷藏環(huán)境防止變質(zhì),抓拌肉餡時(shí)需戴食品級(jí)手套防止細(xì)菌污染,腸衣浸泡時(shí)需完全浸沒(méi)防止局部發(fā)脆,灌腸時(shí)肉餡填充度需控制在8分滿防止爆裂,扎孔密度需達(dá)到每平方厘米2-3個(gè)確保排氣徹底,烘干溫度需分階段控制防止外焦內(nèi)生,成品含水量需控制在25%以下延長(zhǎng)保質(zhì)期,儲(chǔ)存環(huán)境需保持15℃以下且濕度≤65%,切割工具需用75%酒精消毒防止交叉污染,食用前需用清水沖洗表面灰塵后蒸煮20分鐘,批量生產(chǎn)時(shí)需每批次檢測(cè)亞硝酸鹽殘留量,工作區(qū)域需保持通風(fēng)干燥防止霉菌滋生,操作人員需佩戴口罩防止飛沫污染,剩余肉餡需在2小時(shí)內(nèi)使用完畢防止變質(zhì),香腸懸掛間距需保持5厘米以上確保通風(fēng)均勻。
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